Технология солода и пива-стр.263

Во время клейстеризации структура зерен крахмала разрушается, и частично связанные в поперечном направлении бахромчатые мицеллы освобождаются. Эндо-р-глюканаза может расщепить эти сшитые бахромчатые мицеллы на р-глюкан (5), причем оптимальная для эндо-р-глюканазы температура составляет 45-50 °С. Благодаря удлиненной паузе при этой температуре, хорошо растворенному солоду и высокой активности эндо-р-глюканазы, большая часть р-глюкана переводится в растворенную форму, в связи с чем опасность гелеобразования уменьшается.

Как только температура повышается, термочувствительная эндо-Р-глюканаза инактивируется и прекращает свое действие. Здесь действует термостабильная (до 70 °С) (5-глю-кан-солюбилаза (6), высвобождая высокомолекулярные соединения р-глюкана из белка и нерастворенных кончиков зерен, но не расщеп

Рис. 3.27а. Расщепление р-глкжана при затирании:

1 - бахромчатые мицеллы; 2 - сшитые бахромчатые мицеллы; 3 - бахромчатые мицеллы, зафиксированные белком;

4 - нерастворенные области; 5 - расщепление эндо-(3-глкжаназой; 6 - расщепление 0-глюкан-солюбилазой ляя их дальше. Так как эндо-)3‘ГЛЮканаза при этой температуре давно инактивировалась, всегда следует считаться с тем, что в плохо растворенном, бедном ферментами солоде содержатся высокомолекулярные соединения р-глюкана, но не следует отождествлять эти соединения с гелем {З-глюкана.

Проблема проявляется лишь после того, как произошло частичное разрушение водородных мостиков (рис. 3.276, 1) внутри

Рис. 3.276. Изменения в структуре и поведении (3-глюкана в горячей среде и при охлаждении:

1 - разрушение водородных мостиков; 2 - термоактивированный (З-глюкан; 3- касательные напряжения; 4 - отсутствие касательных напряжений ассоциатов при температуре выше 70-80 °С, т. е.

Другие материалы

Медовое вино

Наилучший мед для приготовления вина - липовый и луговой (цветочный). Кислотность чистого меда очень низкая (не больше 0,4 %) и приготовить вино только из него нельзя. Медовые вина рекомендуется готовить на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого либо на соке белой смородины.

Внимание! Поскольку в 100 г меда в среднем содержится около 70 г сахара, то при замене сахара медом в рецепте вина меда по весу берут несколько больше: вместо 100 г сахара берут 140 г меда.

Внимание! Медовые вина слегка опалесцируют (мутнеют), поэтому при необходимости их приходится осветлять при помощи агар-агара.

Вот самый простой способ приготовления медового вина, называемого в народе лечебной медовухой. Этот напиток обладает живительной силой - он полезен как здоровым, так и больным, и имеет приятный ароматный вкус. Для приготовления медовухи в кастрюлю наливают 15 л воды и ставят ее на огонь. Когда вода нагреется, вливают 1,5 л (6 стаканов) меда, доводят смесь до кипения и уменьшают огонь. Смесь кипятят на медленном огне 1,5 часа, периодически снимая пену Затем полученный сироп переливают в стеклянную посуду и дают ему остыть до температуры 30-35 °С, после чего переливают в бочонок. Если бочонка нет, используют стеклянную посуду, например, большую банку или бутыль. Отверстие в бочонке не заколачивают! Посуду с медовухой неплотно закрывают крышкой и ставят в теплое темное место. Через 5-10 дней в ней начинается брожение. После 2 недель бурного брожения медовуху надо перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок. Второй этап брожения продолжается 10-14 дней. Затем вино нужно плотно закупорить. Через 3-4 недели медовый напиток готов: его разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодное место. Вскоре он начинает сильно пениться. Это показатель того, что напиток готов к употреблению.

Медовуха полезна и безвредна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям, она не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину. Но пить ее желательно небольшими порциями.