Технология солода и пива-стр.263

Во время клейстеризации структура зерен крахмала разрушается, и частично связанные в поперечном направлении бахромчатые мицеллы освобождаются. Эндо-р-глюканаза может расщепить эти сшитые бахромчатые мицеллы на р-глюкан (5), причем оптимальная для эндо-р-глюканазы температура составляет 45-50 °С. Благодаря удлиненной паузе при этой температуре, хорошо растворенному солоду и высокой активности эндо-р-глюканазы, большая часть р-глюкана переводится в растворенную форму, в связи с чем опасность гелеобразования уменьшается.

Как только температура повышается, термочувствительная эндо-Р-глюканаза инактивируется и прекращает свое действие. Здесь действует термостабильная (до 70 °С) (5-глю-кан-солюбилаза (6), высвобождая высокомолекулярные соединения р-глюкана из белка и нерастворенных кончиков зерен, но не расщеп

Рис. 3.27а. Расщепление р-глкжана при затирании:

1 - бахромчатые мицеллы; 2 - сшитые бахромчатые мицеллы; 3 - бахромчатые мицеллы, зафиксированные белком;

4 - нерастворенные области; 5 - расщепление эндо-(3-глкжаназой; 6 - расщепление 0-глюкан-солюбилазой ляя их дальше. Так как эндо-)3‘ГЛЮканаза при этой температуре давно инактивировалась, всегда следует считаться с тем, что в плохо растворенном, бедном ферментами солоде содержатся высокомолекулярные соединения р-глюкана, но не следует отождествлять эти соединения с гелем {З-глюкана.

Проблема проявляется лишь после того, как произошло частичное разрушение водородных мостиков (рис. 3.276, 1) внутри

Рис. 3.276. Изменения в структуре и поведении (3-глюкана в горячей среде и при охлаждении:

1 - разрушение водородных мостиков; 2 - термоактивированный (З-глюкан; 3- касательные напряжения; 4 - отсутствие касательных напряжений ассоциатов при температуре выше 70-80 °С, т. е.

Другие материалы

Технология спирта-стр.216

Обязательный органоид клетки вакуоли - полости, наполнен ные клеточным соком и отделенные от цитоплазмы вакуолярной мембраной. Форма вакуолей изменяется вследствие движения и контракции цитоплазмы. Вакуоль в молодых клетках состоит из множества мелких полостей, в старых - из одной очень большой. Клеточный сок представляет собой водный раствор различных солей, углеводов, белков, жиров и ферментов. В вакуолях сосредоточиваются различные соединения, которые должны подвергаться ферментативным превращениям, образуются продукты жизнедеятельности и отбросы.