Технология солода и пива-стр.262

3.2.1.3.5. Контроль расщепления крахмала Если сусло еще дает окрашивание с йодом, то оно не полностью осахарено. В этом случае говорят о синей варке, в результате которой получается пиво с клейстерным помутнением, так как высокомолекулярные декстрины остались не растворенными. Такую синюю варку можно впоследствии подготовить к брожению только путем добавления солодовой вытяжки или первого сусла.

3.2.1.4. Расщепление р-глюкана Известно, что стенки клеток ячменного зерна состоят из прочного переплетения белковых веществ, целлюлозы и гемицеллюлозы, пронизанного цепочками р-глюкана. Высокомолекулярный р-глюкан при определенных условиях склонен к гелеобразованию, а значит, к повышению вязкости пива и с ним - к затрудненному фильтрованию. Поэтому следует рассмотреть р-глюкан несколько подробнее.

Из вышеизложенного известно, что в ходе солодоращения высокомолекулярный р-глюкан большей частью расщепляется. Для этого требуется:

■ переработка сортов ячменя с низким содержанием р-глюкана;

■ солод с высоким содержанием эндо-р-глю-каназы (минимум 120 единиц эндо-р-глю-каназы/кг солода);

■ хорошее растворение содержимого зерна (выше 80% рыхлых зерен по фриабилли-метру).

В отличие от закрученных молекул крахмала (а-глюкан, см. раздел 1.1.4.1.1) молекулы р-глюкана не ветвятся и вытянуты. Многие из этих молекул связаны водородными мостиками, то есть они ассоциированы (ас-социаты). Из-за их нерегулярного внешнего вида они называются бахромчатыми мицеллами (рис. 3.27а, 1).

В этом виде они растворимы. Многие из этих бахромчатых мицелл связаны друг с другом в поперечном направлении (2) и частично - белком (3) в стенках клетки; особенно это характерно для еще не полностью растворенных частей зерна в солоде, например, кончиков зерна (4). Это состояние характерно также для начала затирания [122, 123, 124].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.85

■ озон (максимальная дозировкаЮ мг/л и концентрация 0,005%).

После применения активного хлора и озона по немецким нормативам допускается обнаружение шах 0,001% тригалогенметана, например, хлороформа.

Применяются следующие способы обеззараживания воды.

1.3.5.4.1. Обеззараживание фильтрованием В качестве обеззараживающих современная промышленность предлагает довольно хорошие и производительные фильтры. В любом случае важна хорошая предварительная подготовка воды, так как иначе фильтр слишком быстро выйдет из строя (о подобных фильтрах см. раздел 4.5).