Технология солода и пива-стр.261

3.2.1.3.2. Влияние длительности затирания на расщепление крахмала Ферменты в процессе затирания не действуют равномерно. Можно различать как минимум две зависящие от времени области активности ферментов (рис. 3.27) [19]:

Рис. 3.27. Активность р-амилазы в зависимости от температуры затирания и длительности паузы

1. Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63 °С выше, чем при 67-68 °С.

2. Через 40-60 мин активность ферментов снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние температур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью затирания.

3.2.1.3.3. Влияние величины pH

на расщепление крахмала При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от величины pH и что р-амилазы в заторе имеют оптимальный pH при 5,4-5,5.

Однако «нормальное» значение pH затора составляет в зависимости от состава пивоваренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересованы в понижении величины pH затора до 5,2-5,1, и о такой возможности мы узнаем из раздела З.2.1.8.

3.2.1.3.4. Влияние концентрации затора на расщепление крахмала В относительно жидких заторах в раствор переходит больше экстракта, однако более плот'

ные заторы защищают ферменты от слишком быстрой термической инактивации (благодаря защитному действию коллоидных частиц затора и растворенных веществ). Благодаря этому в более плотных заторах повышается количество сбраживаемых сахаров и тем самым - конечная степень сбраживания.

Однако концентрация затора влияет на расщепление крахмала меньше, чем другие факторы.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.82

На что обращать внимание при покупке. Выбирайте блестящие, сочные и твердые ягоды темного цвета.

Хранение. Вымытые ягоды могут храниться в холодильнике в течение 2 - 3 дней. Можно заморозить ягоды, но тогда мыть их следует только непосредственно перед приготовлением сока.

Подготовка к использованию. Вымыть холодной водой.

Хорошее сочетание. Яблочный сок.

Вишня Сладкий вкус, присущий только ей аромат и красный бархатистый цвет делают вишню неотразимой в плодах и коктейлях.

Витамины. Высокое содержание витамина А.