Технология солода и пива-стр.261

3.2.1.3.2. Влияние длительности затирания на расщепление крахмала Ферменты в процессе затирания не действуют равномерно. Можно различать как минимум две зависящие от времени области активности ферментов (рис. 3.27) [19]:

Рис. 3.27. Активность р-амилазы в зависимости от температуры затирания и длительности паузы

1. Максимум ферментативной активности достигается через 10-20 минут. При этом максимум ферментативной активности при 62-63 °С выше, чем при 67-68 °С.

2. Через 40-60 мин активность ферментов снижается сначала быстро, а затем этот спад уменьшается.

Из этого следует вывод, что влияние температур затирания следует рассматривать только во взаимосвязи с длительностью затирания.

3.2.1.3.3. Влияние величины pH

на расщепление крахмала При рассмотрении ферментов было показано, что их действие существенно зависит от величины pH и что р-амилазы в заторе имеют оптимальный pH при 5,4-5,5.

Однако «нормальное» значение pH затора составляет в зависимости от состава пивоваренной воды и солода от 5,6 до 5,9, то есть значительно выше. Поэтому мы заинтересованы в понижении величины pH затора до 5,2-5,1, и о такой возможности мы узнаем из раздела З.2.1.8.

3.2.1.3.4. Влияние концентрации затора на расщепление крахмала В относительно жидких заторах в раствор переходит больше экстракта, однако более плот'

ные заторы защищают ферменты от слишком быстрой термической инактивации (благодаря защитному действию коллоидных частиц затора и растворенных веществ). Благодаря этому в более плотных заторах повышается количество сбраживаемых сахаров и тем самым - конечная степень сбраживания.

Однако концентрация затора влияет на расщепление крахмала меньше, чем другие факторы.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.69

7-го листа, при 19°С - после 9-го, а при 22-23°С - после 11 -го листа.

Досвечиванне рассады в период формирования зачатков соцветий позволяет ускорить развитие растений, получить продукцию на 2-3 недели раньше и повысить урожай на 20-25%. Затраты электроэнергии составляют примерно 8 (кВт • час) на одно растение томата (Аутко и др., 2003). Недостаток света приводит к потере одного или нескольких первых соцветий или к их недоразвитию (фото 1-38, а).