Технология солода и пива-стр.260

Содержание сбраживаемых сахаров определяется разнообразной работой ферментов. Этим одновременно определяется и конечная степень сбраживания при затирании.

Нормальный состав сбраживаемого экстракта в светлом пиве при видимой степени сбраживания 80% следующий:

Сбраживаемый сахар

Содержание в общем экстракте,

%

в 12%-ном сусле, г на 100 мл

Содержание в сбраживаемом экстракте,

%

Гексозы

7-9

0,9-1,2

11,9

Сахароза

3-4

0,4-0,5

5,1

Мальтоза

43-45

5,6-5,9

65,4

Мальтотриоза 11-13

1,4-1,7

17,6

Сумма

62-68

08,8

100,0

Такой состав в сильной степени зависит от способа затирания. Поскольку углеводный состав сусла оказывает также влияние на ход сбраживания сусла и качество пива, для пивоварения представляют интерес факторы, влияющие на расщепление крахмала при затирании. Важнейшими из них являются:

температура при затирании; продолжительность затирания; величина pH при затирании; концентрация затора.

3.2.1.3.1. Влияние температуры на расщепление крахмала При затирании максимально возможное содержание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62-

63 °С. Сусло, богатое мальтозой, сбраживается быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.

Влияние температуры на процесс затирания чрезвычайно велико, и поэтому паузы при затирании всегда выдерживают при оптимальных для амилаз температурах, а именно:

Хотя при еще более высоких температурах процесс фильтрования затора протекает значительно быстрее (вследствие меньшей вязкости сусла), следует учитывать, что а~амилаза при температурах выше 78 °С все в большей степени инактивируется. Однако при фильтровании затора нативный крахмал еще переходит в раствор и должен расщепляться («до-осахаритъся»). Для этого требуется еще сохранившаяся активность а-амилазы, так как в противном случае возникает опасность, что сусло, прежде дававшее нормальную реакцию на йод, снова станет давать с йодом синюю окраску (клейстерное помутнение).

Другие материалы

Конфеты

Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности - типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50-90 %. Энергетическая ценность конфет 1466-2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.