Технология солода и пива-стр.259

Высокомолекулярные и среднемолекулярные разветвленные декстрины дают с йодом еще и фиолетовое (до красного) йодное окрашивание. Это окрашивание не всегда легко различить, но при его наличии сусло все еще можно охарактеризовать как дающее нормальную реакцию с йодом. Более точная йодная проба по Виндищу (Windisch) контролирует наличие этих декстринов методом, основанным на осаждении их этанолом с последующим удалением этанола, повторным растворением декстринов в воде и окрашивании их раствором йода. Этот метод используют чаще всего в проблемных ситуациях.

Пивовар должен уметь правильно оценивать йодную пробу. Если раствор йода при смешивании с затором больше не дает окрашивания, то такой затор обозначают как оса-харенный, то есть не изменяющий окраску йодного раствора (нормальная реакция на йод). Расщепление молекул крахмала до состояния, при котором не наблюдается окра-шивания раствором йода, называется осаха-риванием.

Образующиеся при затирании продукты расщепления крахмала существенно различаются по сбраживаемости пивными дрожжами. Так, например,

Декстрины не сбраживаются;

Мальтотриоза сбраживается всеми сильно сбраживающими штаммами

Рис. 3.26. Расщепление крахмала до нормальной реакции на йод дрожжей, но мальтотриоза расщепляется дрожжами лишь тогда, когда сброжена мальтоза, а именно при дображивании (сахар дображивания);

Мальтоза и другие дисахариды сбражива ются дрожжами хорошо и быстро (сахар главного брожения); Глюкоза подвергается действию дрожжей в первую очередь (сахар забра-живания).

Процентное содержание сбраживаемого сахара в общем экстракте сусла называется конечной степенью сбраживания (КСС). С ее помощью устанавливается содержание в пиве спирта, оказывающего решающее влияние на характер пива.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.152

1 ~ 0; 2- 50; 3- 100; 4- 200

эффект зависит от применяемых культур дрожжей. Штаммы дрожжей S. cerevisiae различаются по сульфитоустойчивости: от чувствительных, жизнедеятельность которых тормозится уже при содержании сернистой кислоты в субстрате 50 мг/дм3, до очень устойчивых, переносящих до 800 мг/дм3 свободной сернистой кислоты при pH сусла 2,9-3,6. Если процесс брожения начался, то сернистая кислота не оказывает на него негативного воздействия, сульфитированные субстраты полностью выбраживают.