Технология солода и пива-стр.259

Высокомолекулярные и среднемолекулярные разветвленные декстрины дают с йодом еще и фиолетовое (до красного) йодное окрашивание. Это окрашивание не всегда легко различить, но при его наличии сусло все еще можно охарактеризовать как дающее нормальную реакцию с йодом. Более точная йодная проба по Виндищу (Windisch) контролирует наличие этих декстринов методом, основанным на осаждении их этанолом с последующим удалением этанола, повторным растворением декстринов в воде и окрашивании их раствором йода. Этот метод используют чаще всего в проблемных ситуациях.

Пивовар должен уметь правильно оценивать йодную пробу. Если раствор йода при смешивании с затором больше не дает окрашивания, то такой затор обозначают как оса-харенный, то есть не изменяющий окраску йодного раствора (нормальная реакция на йод). Расщепление молекул крахмала до состояния, при котором не наблюдается окра-шивания раствором йода, называется осаха-риванием.

Образующиеся при затирании продукты расщепления крахмала существенно различаются по сбраживаемости пивными дрожжами. Так, например,

Декстрины не сбраживаются;

Мальтотриоза сбраживается всеми сильно сбраживающими штаммами

Рис. 3.26. Расщепление крахмала до нормальной реакции на йод дрожжей, но мальтотриоза расщепляется дрожжами лишь тогда, когда сброжена мальтоза, а именно при дображивании (сахар дображивания);

Мальтоза и другие дисахариды сбражива ются дрожжами хорошо и быстро (сахар главного брожения); Глюкоза подвергается действию дрожжей в первую очередь (сахар забра-живания).

Процентное содержание сбраживаемого сахара в общем экстракте сусла называется конечной степенью сбраживания (КСС). С ее помощью устанавливается содержание в пиве спирта, оказывающего решающее влияние на характер пива.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.172

Если выразить состав продуктов карамелизации формулой Ст20)п, то при достижении соотношения m: п величины 1,3 продукты реакции карамелизации приобретают цвет. С увеличением этого соотношения (например, у карамелина до 3,0) продукты реакции карамелизации сахаров становятся темно-коричневыми.