Технология солода и пива-стр.256

Зависимость активности ферментов от температуры Активность ферментов возрастает с подъемом температуры и достигает оптимальной для каждого фермента величины при некоторой оптимальной температуре (рис. 3.22).

Рис. 3.22. Зависимость активности фермента от температуры:

О - оптимальная температура: М - максимальная температура При более высоких температурах из-за раскрытия клубковых структур фермента (денатурации) происходит прогрессирующая инактивация. Эта инактивация и последующее исчезновение активности ферментов тем сильнее, чем значительнее превышение оптимальной температуры.

Уровень активности, характерный для фермента при определенной температуре, не оста ется неизменным. Если при более низких температурах активность со временем почти полностью сохраняется, то при более высоких температурах она быстро падает (рис. 3.23).

Рис. 3.23. Зависимость активности фермента от длительности термического воздействия

Зависимость активности ферментов от величины pH

Поскольку клубковая структура ферментов изменяется также в зависимости от величины pH, то существует и зависимость от нее активности ферментов. Эта активность достигает оптимальной величины при определенной, специфической для каждого фермента величине pH, и снижается при более низкой и более высокой величине pH (рис. 3.24). В общем, влияние pH на активность ферментов не так велико, как влияние температуры.

Рис. 3.24, Зависимость активности ферментов от величины pH:

О - оптимальная величина Для пивоваренного производства среди многообразных процессов расщепления веществ имеют значение прежде всего следующие:

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.63

Таким образом, одним из основных условий образования клеточных конгломератов при культивировании дрожжей является высокая концентрация сахара в среде. Вероятно, углеводный состав субстрата может оказывать влияние на состояние клеточной оболочки, поверхностный слой которой состоит из полисахаридов, способствующих флокуляции дрожжей. Ключевую роль в этом процессе играет, по-видимому, маннано-белковый комплекс, образующий поверхностный слой клеточной стенки.