Технология солода и пива-стр.25

1.1.4.1.1. Крахмал Доля крахмала (С6Н|0О5)п в ячмене составляет 50-63-65% и является его важнейшим компонентом. Путем ассимиляции и заключительной конденсации глюкозы (С6Н|20(.) в медленно созревающем зерне образуется крахмал, который как накопитель энергии для зародыша потребляется в первой жизненной фазе и после образования хлорофилла и начала ассимиляции должен обеспечить переключение на собственное получение энергии. Крахмал накапливается в клетках мучнистого тела в виде зерен.

Зерна крахмала (амилопласты) содержат до 5% липидов и 0,5% белков и состоят из двух различных структур: амилозы и амило-пектина.

Амилоза и амилопектин построены из глюкозных остатков, однако они существен-

Амилопектин

Амилоза

вещество оболочки

внуфеинее

(примерно на 75-

вещество (пример

85%); в воде

но 20-25%); в

нерастворим, при

горячей воде

повышенных

растворим, не

темпе; ату. >ах клейсте. ч: /ется

клеистеризуется

но отличаю'1 -я по своей структуре и, соответственно, по раацепляемости при солодораще-нии и затирании.

1.1.4.1.2. Сахар Содержание сахара в ячмене очень невелико (1,8-2,0%). Так как зерно при уборке находится в состоянии покоя, в нем содержится немного продуктов расщепления, преимущественно сахарозы, а также небольшое количество глюкозы и фруктозы.

1.1.4.1.3. Целлюлоза Амилоза (а-глюкан) состоит из 200-400 а-глюкозных остатков, соединенных а-1,4 глюкозид-ными связями в неразветвляющиеся спиральные цепочки (рис. 1.4 и 1.4а).

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.116

Оценка результата. Прозрачность виноматериала в опытной пробирке не изменилась - виноматериал устойчив к белковым помутнениям. При нагреве пробы виноматериала с танином появилась белая муть, не растворяющаяся в растворе соляной кислоты массовой концентрации 100 г/дм - виноматериал склонен к белковым помутнениям.

3.2.7.2 Апробация схем обработок СХЕМА 1-Б Сут Фильтрация (при необходимости) 1

Обработка теплом до температуры (65±5)°С 1