Технология солода и пива-стр.25

1.1.4.1.1. Крахмал Доля крахмала (С6Н|0О5)п в ячмене составляет 50-63-65% и является его важнейшим компонентом. Путем ассимиляции и заключительной конденсации глюкозы (С6Н|20(.) в медленно созревающем зерне образуется крахмал, который как накопитель энергии для зародыша потребляется в первой жизненной фазе и после образования хлорофилла и начала ассимиляции должен обеспечить переключение на собственное получение энергии. Крахмал накапливается в клетках мучнистого тела в виде зерен.

Зерна крахмала (амилопласты) содержат до 5% липидов и 0,5% белков и состоят из двух различных структур: амилозы и амило-пектина.

Амилоза и амилопектин построены из глюкозных остатков, однако они существен-

Амилопектин

Амилоза

вещество оболочки

внуфеинее

(примерно на 75-

вещество (пример

85%); в воде

но 20-25%); в

нерастворим, при

горячей воде

повышенных

растворим, не

темпе; ату. >ах клейсте. ч: /ется

клеистеризуется

но отличаю'1 -я по своей структуре и, соответственно, по раацепляемости при солодораще-нии и затирании.

1.1.4.1.2. Сахар Содержание сахара в ячмене очень невелико (1,8-2,0%). Так как зерно при уборке находится в состоянии покоя, в нем содержится немного продуктов расщепления, преимущественно сахарозы, а также небольшое количество глюкозы и фруктозы.

1.1.4.1.3. Целлюлоза Амилоза (а-глюкан) состоит из 200-400 а-глюкозных остатков, соединенных а-1,4 глюкозид-ными связями в неразветвляющиеся спиральные цепочки (рис. 1.4 и 1.4а).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.88

Деаэрация с использованием мембран в виде полых волокон Как и при использовании диализа (см. раздел 4.8.3.1), в данном случае имеют дело с модулями, в которых около 30 ООО полых волоком длиной около 68 см диаметром около 300 мкм и с порами размером 0,05 мкм, соединены параллельно. Содержащая газы вода обтекает эти волокна, внутри которых движется в противотоке диоксид углерода в качестве промывающего газа. Для перемещения кислорода к СО, движущей силой является разность концентраций воды и С02, чем и обеспечивается удаление кислорода из полых волокон.