Технология солода и пива-стр.24

Мучнистое тело окружено слоем богатых белком клеток- алейроновым слоем (рис. 1.3; 8). При солодоращении он является важнейшим «исходным пунктом» ферментообразова-ния. В стабильном белке этого слоя присутствуют и другие вещества - жиры, дубильные и красящие вещества.

Оболочки зерна состоят из семи различных слоев, которые принято объединять в три основных. Внутренняя оболочка снаружи алейронового слоя называется семенной оболочкой или «тестой» (9). Она окружает все зерно и пропускает только чистую воду, задерживая растворенные в ней соли, что обусловливается ее полунспроницаемостью.

Следующая за ней снаружи плодовая оболочка или «перикарп» (10) плотно срослась с семенной оболочкой. Она охватывает тесту, а та, в свою очередь, охватывается эпидермисом, который защищен снаружи мякинной оболочкой (11) зерна.

Оболочки состоят в основном из целлюлозы и гемицеллюлоз; в них содержится небольшое количество веществ, которые могут неблагоприятно влиять на качество пива - это прежде всего дубильные, горькие вещества и кремниевая кислота.

1.1.4. Состав и свойства отдельных частей ячменя

Влажность ячменя составляет в среднем 14 15% и может колебаться от 12% при сухой до свыше 20% при очень влажной уборке. Влажный ячмень плохо хранится и обладает низкой прорастаемостыо, и связи с чем требуется его сушка. Для лучшей сохранности ячмень должен обладать влажностью ниже 15%. Остальная часть зерна называется сухим веществом (СВ) и имеет обычно следующий химический состав:

общие углеводы 70,0-85,0%

белок 10,5-11,5%

минеральные вещества 2,0-4,0% жиры 1,2-2,0%

прочие вещества 1,0-2,0%

1.1.4.1. Углеводы Углеводы по своему составу образуют обширнейший комплекс веществ, существенно различающихся по своим свойствам и, следовательно, но их значению для переработки и получения готового продукта. Основными являются крахмал, сахар, целлюлоза, а также гем и целлюлоза и гумми-вещества.

Другие материалы

Сырье, его хранение и подготовка к производству

В данном разделе рассматриваются виды сырья, используемого для выработки пирожных и тортов, его качество, правила хранения и подготовка к производству.

Подготовка эта является, по существу, первой стадией технологического процесса. Она заключается в растаривании сырья, удалении посторонних примесей, смешивании, процеживании, Дроблении, просеивании, протирании, растворении, разогревании, пропускании через установку с магнитным уловителем, взвешивании, отмеривании (дозировке).