Технология солода и пива-стр.238

Если же добавить много воды, то увлажняется вся внутренняя часть зерна и при измельчении она выдавливается из оболочек. Этот способ называется мокрым дроблением.

В настоящее время стремятся получить:

■ сухое мучнистое тело, которое при дроблении можно измельчить в любой степени, и как можно более

■ влажные и эластичные оболочки.

Измельчение солода зависит от степени его растворения. Лучше растворенный солод не оказывает при дроблении большого сопротивления вальцам, так как содержимое зерна хрупкое и рыхлое. Поэтому при хорошо растворенном солоде возрастает содержание муки и мелкой крупки. В них хорошо проникают ферменты и позднее в варочном цехе экстрактивные вещества легко переходят в раствор. Плохо растворенные кончики зерен или в целом зерна плохо растворенного солода имеют повышенную твердость и не так легко дробятся, что заметно по увеличению содержания крупной крупки. Так как она отстает по степени внутренних превращений, ей еще требуется интенсивное ферментативное расщепление. Крупная крупка с трудом отдает свой экстракт, и поэтому если она в варочном цехе была расщеплена не полностью, следует считаться с меньшим выходом, то есть:

чем хуже растворен солод, тем мельче его надо дробить.

Степень измельчения солода оказывает значительное влияние на объем и фильтрующую способность дробины.

Для обычного оборудования для фильтрования затора характерны следующие свойства:

чем тоньше дробление, тем меньше объем дробины, но чем тоньше помол, тем меньше пористость фильтрующего слоя, и поэтому он быстрее уплотняется и тем дольше идет процесс фильтрования.

В последнем случае сусло может даже совсем перестать фильтроваться, в связи с чем при использовании фильтрационного чана не следует применять тонкое дробление или если помол тонкий, то лучше уменьшить высоту слоя дробины.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.504

Пищевая ценность. Мясо птицы, дичи и кролика - ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров, количество которых зависит от вида птицы, возраста и категории упитанности. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Высокое содержание белков характерно для мяса индейки (19,5...21,6 %) и кур (18,2...21,2 %), а пониженное - для мяса уток (15,8...17,2 %) и гусей (15,2...17,0 %). В мясе дичи белков несколько больше (22...24 %), чем в мясе сельскохозяйственной птицы.