Технология солода и пива-стр.231

(5) с хмелем, благодаря чему пиво приобретает горький вкус. В конце кипячения сусла в котле работу в варочном цехе контролируют путем определения выхода экстракта в варочном цехе.

В вирпуле (6) или на сепараторе (центрифуге) горячее сусло освобождается от отделившихся частичек, белкового отстоя и охлаждается на пластинчатом холодильнике ( 7), так как последующее сбраживание должно проводиться при более низких температурах.

3.1. Дробление солода

Чтобы при затирании дать ферментам солода возможность воздействовать на вещества солода и их расщепить, солод следует измельчить. Этот процесс называется дроблением. Количество солода, применяющееся для варки, называется засыпъю.

Дробление - это процесс механического измельчения, при котором, однако, следует по мере возможности сохранить оболочки для последующего их использования как фильтрующего материала при фильтровании затора.

При измельчении следует учитывать ряд параметров, но прежде чем дробить солод, засыпь взвешивают на весах.

В дробилке солод измельчают. По характеру процесса различают:

дробилки сухого помола; дробилки мокрого помола; молотковые дробилки.

3.1.1. Подработка солода Поставляемый на пивоварню солод хранится до переработки в сил осах. Эти силосы не аэрируются, поскольку солод уже не дышит. Перед приемкой солода проверяется соответствие образцов партии с помощью экспресс-анализа (см. раздел 2.8.3.3).

Перед переработкой солод очищают от загрязнений и отвешивают необходимое для варки количество засыпи.

3.1.1.1. Удаление из солода пыли и камней Перед переработкой солод обеспыливают, а еще лучше пропускают также через камнеотборник, который подключен к системе аспирации и где также удаляется пыль. Несмотря на интенсивную очистку в солодовне, мелкие камешки величиной с зерно попадают в готовый солод. Они повреждают рифли вальцов дробилок и сокращают срок их эксплуатации (см. раздел 3.1.3.5).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.144

Рис. 3.22. Образование меланоидиновых пигментов

Посколькуакции Майяра участвуют белки и аминокислоты, очевидно, что имеет место определенная их потеря, как нутриента питания С этим особенно приходится считаться в случае незаменимой аминокислоты лизина (вследствие ее большой реакционной способности), благодаря присутствию свободной е-аминогруппы.