Технология солода и пива-стр.23

От эндосперма зародыш отделен тонким слоем ткани - щитком (scutellum) (4) и слоем эпителия (5), то есть слоем клеток вертикальной формы с очень тонкими стенками.

Эндосперм (мучнистое тело) (6) состоит из стабильных клеток, в которых находятся зерна крахмала. Стенки клеток представляют собой густое переплетение целлюлозы и высокомолекулярных белков, которые соединены цепочками /З-глюкана.

В клетках находятся большие и малые зерна крахмала; зерна крахмала средней величины в клетках ячменного зерна отсутствуют (рис. 1.3а).

Большие крахмальные клетки (тип А) имеют диаметр 20-30 мкм. Малые клетки (тин Б) диаметром 3-5 мкм составляют 70-95% от общего числа крахмальных клеток в эндосперме, по их масса - всего лишь 3-10%

Рис. 1.3. Ячменное зерно (продольный разрез):

1 - зародыш стебля; 2 - зародыш листа; 3 - зародыш корня; 4 - щиток: 5 - слой эпителия; 6 - эндосперм; 7 - пустые израсходованные клетки; 8- алейроновый слой; 9- оболочка семени; 10- оболочка зерна; 11 - мякинная оболочка от общей массы крахмала [1611. Число малых зерен крахмала может изменяться в широких пределах и зависит от генетических характеристик данного сорта ячменя и условий окружающей среды во время развития зерна. Малые зерна крахмала влияют на солодовые свойства ячменя и качество получаемого солода.

Промежуточное пространство между отдельными зернами крахмала заполнено содержащей белки матрицей эндосперма, которая может быть очень плотной, а может и совсем отсутствовать. Однако по плотности матрицы нельзя судить о солодовых свойствах ячменя.

Рис. 1.3а. Клетки крахмала с крахмальными зернами (фото: VLB Берлин, НИИ сырья)

Все стенки, окружающие крахмальные клетки, очень стабильны. Их толщина является признаком, сильно зависящим от сорта ячменя и условий его произрастания. У пивоваренных сортов ячменя стенки клеток обычно тоньше, чем у кормовых сортов. Толщина стенок клеток важный фактор для солодо-ращения, так как толстые стенки дольше противостоят растворению. Они препятствуют обмену веществ и защищают содержимое клеток - при необходимости даже более ста лет! Стабильность этих клеток придаст ячменному зерну жесткость, которую при необходимости можно преодолеть только значительным механическим воздействием.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.372

Варено-мороженое мясо криля и подготовленный сыромороженый крилевый фарш используют для приготовления холодных и горячих закусок, салатов, супов и вторых горячих блюд, а также как фарш для пельменей, блинчиков и пирожков.

Креветки. Промысловые креветки существенно различаются в зависимости от вида по размерно-массовому составу и содержанию мяса. Съедобное мясо креветок расположено в хвосте (абдомене), покрытом звеньями панциря. Длина тела креветок колеблется от 6 до 20 см, масса одного экземпляра от 5 до 50 г, а содержание мяса - от 30 до 40 % массы тела.