Для достижения типичного для пшеницы аромата предпочитают менее интенсивное расщепление белков. Ограниченное снабжение сусла соединениями азота приводит к получению пива с более ярким, привлекательным вкусом. Это достаточно важно, поскольку у пшеничного пива желательно получение широкого спектра побочных продуктов брожения, чему препятствует избыток свободных аминокислот; пиво в этом случае получается безжизненным и неярким. Поэтому следует стремиться к пониженному содержанию белков в пшенице и к низким значениям растворимого азота [121].

Предпочтительнее, чтобы солод имел повышенное значение pH конгрессного сусла (pH =6), а не пониженное. При этом совсем не обязательно, что высокий pH солода вызывает высокий pH пива.

У некоторых сортов солода стремятся к проращиванию при более высокой температуре (19 ° С) и к ступенчатому подъему степени замачивания до 45-47%, снижая затем температуру до 13-15 °С [201]. Этот способ оправдывает себя при переработке сортов пшеницы, которые при средних и несколько повышенных значениях вязкости в солоде склонны к пониженной растворимости белков. Применение такой технологии для сортов с сильной растворимостью давало бы, наоборот, бедные ароматом сорта. Если необходимо приглушить слишком сильное расщепление белков, то уменьшают влажность солода при увеличении температуры. При приготовлении пшеничного солода стремятся получить:

■ степень растворения белков (число Кольбаха) - не более 42%;

■ содержание в сусле свободных аминокислот FAN - 18% от общего азота;

■ вязкость - ниже 1,65 мПа • с;

■ разность между экстрактивностью муки грубого и тонкого помола - около 1,0%.

Подвяливание начинают при температуре 40 °С и заканчивают при 60 °С. Путем отсушки при различных температурах получают: