Технология солода и пива-стр.223

При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньше, как только солод наклюнулся.

через двое суток (при потерях 1,5-2,5%);

у солода короткого ращения - через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).

2.9.9. Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельнское» (Kdsch).

Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селекции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения [120]. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную вязкость - например, Estica, Obelisk, Andros, Kanzler, Orestis, Atlantis [201].

В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве пива.

Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания.

Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. В связи с опасно стью образования клубков пшеницу следует чаще ворошить. Температуру можно поддерживать несколько ниже, чем у ячменя, но для обеспечения растворения клеточных стенок (цитолиза) в последние сутки проращивания ее нужно поднять до 17-20 "С.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.264

• нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные (рис.4.2).

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водного пара.