Технология солода и пива-стр.222

2.9.7. Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50 “С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50 X, а затем и при 60 X и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%. Путем применения кислого солода понижают pH в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например:

■ у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи;

■ у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине pH 4,5, требуется его большое количество или специальное биологическое подкисление;

■ у пива типа «солодовое» (Malzbier) кислый солод применяют для снижения pH.

2.9.8. Солод короткого ращения
и наклюнувшийся солод

Эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращенным време нем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных со-лодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т. п.). Они применяются довольно редко в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно там, где требуется улучшение стойкости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат.

Другие материалы

Взаимозаменямость и влажность отдельных видов сырья

На основании указаний к рецептуре на мучные кондитерские изделия (приказ по Министерству пищевой промышленности СССР за № 1187 от 26/VII 1952 г.) разрешается при выработке пирожных и тортов производить замены одного вида сырья другим в следующих соотношениях.

МУКА, КРАХМАЛ

Крахмал заменяется тем же количеством пшеничной муки того сорта, который предусмотрен рецептурой.

САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Патоку можно заменять инвертным сиропом из расчета: 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа.