Технология солода и пива-стр.221

■ при подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении «томления» свежепроросшего солода;

■ отсушка ведется 3-4 ч при температуре 80-90 X.

Цветность томленого солода - 30-40 ед. ЕВС. Его применяют:

■ в количестве до 50% вместе со светлым или темным солодом,

■ для улучшения аромата темного солода в количестве до 25%,

■ для замены красящего солода или колера для производства специальных сортов пива типа «солодовое» (Malzbier) или «старое» (Altbier).

2.9.6. Жженый солод

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус. Для производства жженого солода применяют:

■ очень хорошо растворенный светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность;

■ влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70 X без тяги;

■ через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200 X. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки;

■ в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорело го» аромата. У некоторых специальных сортов пива (например, «Stout») аромат жженого солода, наоборот, желателен.

Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженого солод, производимый аналогичным образом, и для старого или темного пива его добавляют в количестве до 1%.

Другие материалы

Взаимозаменямость и влажность отдельных видов сырья

На основании указаний к рецептуре на мучные кондитерские изделия (приказ по Министерству пищевой промышленности СССР за № 1187 от 26/VII 1952 г.) разрешается при выработке пирожных и тортов производить замены одного вида сырья другим в следующих соотношениях.

МУКА, КРАХМАЛ

Крахмал заменяется тем же количеством пшеничной муки того сорта, который предусмотрен рецептурой.

САХАРИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Патоку можно заменять инвертным сиропом из расчета: 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа.