Технология солода и пива-стр.220

Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по-разному, например:

«Carapils»B при добавлении к засыпи в количестве 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него - 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%. «Carapils»B улучшает пену и усиливает полноту вкуса.

Светлый карамельный солод обладает цветностью в 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива - до 40%.

Темный карамельный солод производят с различной цветностью - от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение более насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% - для легкого пива.

2.9.5. Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления используют:

■ ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления темного солода;

■ с влажностью 48%;

■ в последние 36 ч подвергают воздействию температур от 40 до 50 °С;

■ для чего ранее высоту слоя солода на грядке поднимали до 1,5 м, закрывали брезентом или помещали свежепроросший солод в камеру Кропфа с периодическими малыми продуваниями слабо подогретым воздухом; в любом случае дыхание следу ет угнетать, благодаря чему со прекращается рост зародыша, а ферменты продолжают работать; при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде сахаров и аминокислот;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.1086

Из-за дефицита согласованных действий в этом вопросе в настоящее время ведется не скоординированная в глобальном масштабе работа постоянно ангажированных, не всегда нейтральных комитетов, которая может привести к тому, что с целью предотвращения возможного ущерба для производителей оборудования, его пользователей и потребителей конечного продукта будет принято решение о внезапном переходе от существующей сегодня беспорядочности к чрезмерному регулированию, поэтому в этом вопросе требуется профессионализация и координация усилий заинтересованных сторон.