Технология солода и пива-стр.219

2.9.3. Темный солод венского типа Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солодя, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

■ достигают степени замачивания 44-46%;

■ солод растворяют нормально, без избыточного растворения;

■ солод высушивают при 90 °С, достигая при этом

■ цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Mjirzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbriiubier, «Хаусброй»).

2.9.4. Карамельный солод Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30-36 ч для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 80 “С. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

■ «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в в заключение лишь высушивают;

■ светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;

■ темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180 °С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от

1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Другие материалы

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ

Рябиновое вино можно готовить как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых надо удалять, поместив их в морозильную камеру холодильника в течение 8-12 часов, или кипящим 10 %-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли.

Подготовленные ягоды измельчить, поместить в бутыль, добавить холодную кипяченую воду (1 л на 1 кг ягод), сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % от общего объема). Накрыть горлышко бутыли марлей и поставить сбраживать. Через 5-7 дней жидкость слить, а мезгу отжать прессованием или при помощи соковыжималки. Весь полученный сок смешать, добавить в него сахар, из расчета 140 г на 1 л, затем перелить в бутыль, закрыть бродильной пробкой и поставить на брожение. Когда брожение окончится, снять вино с осадка, осветлить, если надо, подсластить по вкусу, разлить по бутылкам.

Внимание! Вино из рябины более высокого качества получается при смешивании рябинового сока с яблочным (до 20 %). А для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество рябинового вина значительно повышается при хранении его в холодном месте и увеличении выдержки до 6-10 лет.