Технология солода и пива-стр.219

2.9.3. Темный солод венского типа Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солодя, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса. Для этого:

■ достигают степени замачивания 44-46%;

■ солод растворяют нормально, без избыточного растворения;

■ солод высушивают при 90 °С, достигая при этом

■ цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Мерцен» (Mjirzenbier), «Праздничное» (Festbier) и «Домашнее» (Hausbriiubier, «Хаусброй»).

2.9.4. Карамельный солод Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50 °С в течение последних 30-36 ч для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 мин при температуре от 60 до 80 “С. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному:

■ «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в в заключение лишь высушивают;

■ светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный солод, но не так долго и не так интенсивно;

■ темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180 °С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от

1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.301

Рассмотрим вначале изменение пищевой ценности растительных продуктов.

Наибольшие потери пищевых веществ в растительных продуктах наблюдаются при жареньи: в среднем 5 % белков и 10 % жира (главным образом добавленного для жаренья). Велики потери углеводов (10 ... 20 %) и минеральных веществ (до 20 %) за счет вытекания сока и образования корочки.