Технология солода и пива-стр.218

2.9.1. Светлый солод пильзенского типа

Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются Добиться менее глубокого растворения. При этом добиваются получения следующих показателей:

■ цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС;

■ экстрактивность по муке грубого и тонкого помола 1,7-2,0%;

■ вязкость ниже 1,55 мПа ■ с;

■ степень растворимости белка 40% (+1 - 2%);

■ содержание свободного аминного азота (FAN) минимум 20% от растворимого азота;

■ число Гартонга VZ 45 'С более 36%;

■ солод должен быть приготовлен из зрелого, равномерно прорастающего ячменя.

Чтобы подавить образование предшественников ДМС, температура отсушки может быть повышена, что особенно важно для современных варочных цехов.

2.9.2. Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (мела-ноидины), придающие темному солоду характерный аромат. К подобным мерам относятся:

■ переработка ячменей с повышенным содержанием белка;

■ интенсивное проращивание при температуре 18-20 °С;

■ высокая степень замачивания - 48-50%;

■ влажное и теплое подвяливание;

■ отсушка при температуре 105 ° С в течение

4-5 ч;

■ цветность - 15-25 ед. ЕВС;

■ разность экстрактивности между мукой грубого и тонкого помола - 2,0-3,0%.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании ускоренных способов затирания.

Темный солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.41

Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.