Технология солода и пива-стр.217

2.8.4. Договор на поставку солода В договоре на поставку солода солодовенное предприятие гарантирует определенное качество своей продукции. Пивоваренное пред приятие, напротив, имеет ряд требований к качеству солода, которые давали бы ему гарантию, что из него можно изготовить пиво хорошего качества с использованием принятого на предприятии способа затирания без существенных потерь времени.

Кроме того, должны быть соблюдены оговоренные положения, например:

■ солод был изготовлен без использования гиббереллиновой кислоты;

■ солод не имеет красных зерен (поражения фузариозом);

■ наценка или скидка с цены при отклонениях по влажности и экстрактивности;

■ гарантии однородности по сорту и размеру зерен;

■ указания по длительности хранения солода.

Пивовару и работнику солодовенного предприятия для оценки результатов анализа важно знать, каким значениям показателей должен отвечать хороший солод. С таким солодом всегда можно применить оптимальный способ затирания и тем самым приготовить хорошее пиво.

Существуют специальные приборы, позволяющие в течение примерно 1 мин определить важнейшие показатели пробы солода (500 г). К таким показателям относятся:

■ влажность;

■ экстрактивность в солоде тонкого помола;

■ экстрактивность в солоде грубого помола;

■ содержание белка;

■ число Гартонга VZ 45 °С;

■ вязкость лабораторного сусла;

■ pH лабораторного сусла;

■ цветность сусла и многое другие.

2.9. Специальные типы солода и солод из прочих зерновых

В мире производят все большее число типов пива, различающихся по вкусу, цвету, аромату, полноте вкуса, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Это, однако, также означает, что для приготовления различных типов пива следует использовать в разном количестве те или иные типы солода, определяющие особенности данного типа пива. Эти типы солода мы объединяем под понятием «специальные типы солода», так как другой термин применить здесь однозначно невозможно. При этом своего рода «исходной точкой отсчета» является «нормальный» светлый солод пильзенского типа.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.176

По сравнению с другими консервантами коптильный дым малоэффективен. На копчёном продукте осаждаются сравнительно небольшие количества веществ, имеющих антимикробные свойства. Кроме того, не все микроорганизмы угнетаются дымом для копчения. Так, например, плесневые грибы рода Aspergillus гораздо менее чувствительны, чем родов Cladosporium, Mucor и PeniciUium 115, 16|.

§8

Области применения

Главная область применения копчения - мясопродукты, особенно сало, ветчина и колбасы всех сортов.