Технология солода и пива-стр.216

■ аминный азот; с его помощью также определяют низкомолекулярные соединения азота; нормальные значения находятся на уровне

| 120-160 мг /100 г СВ солода;

я диастатическая сила; для ферментативного расщепления крахмала решающим является потенциал амилаз, и поэтому из активность имеет существенное значение для оценки качества солода. Диастатическая сила задается в единицах Виндиша-Кольбаха (Windisch-Kolbach, WK). Нормальные значения:

светлый солод имеет 240-260 единиц WK,

темный солод имеет 150-170 единиц WK;

■ метод четырех затирании по lapmomy-Кречмеру (Hartong-Kretschmer); четыре стакана с 50 г солода тонкого помола затираются в течение часа при температуре первый - 20 °С (VZ20 'С); второй - 45 °С (VZ45 °С); третий - 65 X (VZ 65 °С); четвертый - 80 °С (VZ80 °С);

и ив заключение определяется экстрактивность.

Из полученного результата можно сделать важные выводы о ферментативной активности, растворении эндосперма и белков. Наибольшее значение имеет величина VZ 45 °С, которая находится в тесной связи с содержанием аминного азота и дает представление о питании дрожжей. Нормальное значение для светлого солода составляет

| 33-39 при VZ 45 47*.

Содержание НДМА (нитрозаминов) может составлять не более 3 мкг / кг.

Светлый солод, исследовавшийся в 1996 г [200], имел следующие показатели:

Влажность 4,4%

Экстрактивность (мука тонкого помола) на СВ 80,9%

Экстрактивность (мука грубого помола) на СВ 79,5%

Разность Экстрактивности 1,3 ЕВ С Цветность после кипячения 5,6 ЕВ С Белок на СВ 10,5%

Число Кольбаха 41,8

VZ 45 °С 36,3*

ДМС-П на СВ солода 462 мг / 100 г Показание фриабилиметра 84,4%.

* В безразмерном выражении по отношению к экстрактивности солода, определяемой конгрессным методом. - Прим. ред.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.408

Пасту из морской капусты на предприятиях общественного питания можно готовить централизованно по схеме, показанной на рис. 5.22.

Рис. 5.22. Технологическая схема приготовления пасты из морской капусты

Пасту готовят из сухой или мороженой морской капусты. Ее можно готовить и с ароматизирующими добавками, которые вносят или в измельченном виде, или в жидком состоянии за