Технология солода и пива-стр.212

2.8.2.Э. Плотность Данные о плотности дают представление о растворении эндосперма. Чем меньше плотность, тем лучше растворение зерна. Плотность оценивается следующим образом:

Плотность (кг/дм3)

Рыхлость

Ниже 1,10

Очень хорошая

1,10-1,13

Хорошая

1,14-1,18

Удовлетворительная

Выше 1,18

Плохая

2.8.2.10. Метод окрашивания среза зерна (модификация Carlsberg)

В разных партиях солода могут содержаться зерна с различной степенью растворения. При дальнейшей переработке присутствие зерен с недостаточным растворением, а значит, и со слишком высоким содержанием (З-глюкана может вызвать сложности при фильтровании. Контроль этого параметра осуществляется при помощи относительно простого разреза зерна, когда зерна разрезают вдоль и путем окрашивания фтористым кальцием определяют степень растворения. По этому показателю зерна делят на б категорий - от нерастворенных до полностью растворенных) и тем самым определяют однородность солода по растворимости, которая должна быть не менее 70%, а лучше - 75%.

2.8.3. Технохимический контроль

2.8.3.1. Влажность Определение влажности выполняют так же, как и у ячменя. Нормативные значения для солода составляют:

у светлого солода 3,0-5,8%

(у свежевысушен -ного 0,5-4%); у темного солода 1,0-4,5%

(у свежевысушен -ного 0,5-4%).

У товарного солода предельное значение составляет обычно 5%.

2.8.3.2. Конгрессный способ затирания Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Для его определения существует лабораторный стандартизованный метод затирания, называемый конгрессным (в соответствии с требованиями Аналитического комитета Европейской пивоваренной конвенции. - Прим. ред.), который дает возможность определить выход экстракта при переработке солода. При этом исходят из того, что чем лучше солод растворен, тем меньше степень его измельчения влияет на выход. Поэтому конгрессный метод затирания всегда проводят в виде двойного определения, в котором масса каждой пробы составляет по 50 г солода:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.184

. использование для жаренья готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;

. осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

. наличие у работников личной медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;

. соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.