Технология солода и пива-стр.211

30-35% - у хорошо растворенного светлого солода;

25-30% - у темного солода.

2.8.2.5. Стекловидность Стекловидность определяют при помощи продольного разреза зерна. При этом содержание полностью стекловидных зерен должно быть не более 2%, а содержание мучнистых зерен - не менее 95%.

2.8.2.6. Рыхлость Недостаточная рыхлость или повышенная стекловидность может вызвать трудности при фильтровании затора, осветлении сусла и фильтровании пива.

Рыхлость определяют фриабилиметром. При этом зерна солода разделяются на мучи-стые, легко растираемые между резиновым валиком и вращаемым ситовым барабаном, и на твердые. Результат выражают в процентах рыхлости или стекловидности. В настоящее время нормативные значения таковы:

Рыхлость (светлый солод)

выше 81%

оченьхорошо

78-81%

хорошо

75-78%

удовлетворительно

ниже 75%

неудовлетворительно

Стекловидность

ниже 1%

очень хорошо

1-2%

хорошо

2-3%

удовлетворительно

выше 3%

неудовлетворительно

2.8.2.7. Длина зародышевого листка Длина зародышевого листка дает представление о равномерности прорастания. Для этого зерна разделяются и подсчитываются следующим образом (по длине листка):

Для каждой части вычисляется средняя длина листа, которая у светлого солода должна быть порядка 0,7-0,8 длины зерна.

2.8.2.8. Всхожесть В норме при повторном замачивании показывают сохранение жизнеспособности и прорастают от 6 до 10% зерен солода. Если всхожесть составляет более 10%, то возникает предположение, что солод высушивался недостаточно интенсивно или продолжительность сушки была недостаточной.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.180

При повышении температуры с 5 до 10 °С ускоряется восстановление альдегидов, диацетила и усиливается переход в вино из дрожжевых клеток аминного азота, ферментов, поверхностноактивных веществ, влияющих на показатель устойчивости дисперсной системы С02-вино. Показатель устойчивости двусторонней пленки, характеризующий игристые и пенистые свойства шампанского, выше при 10 и 15 °С. Шампанизация вина при температуре 5°С приводит к некоторому накоплению альдегидов, что вызвано замедлением в этих условиях восстановительных процессов.