Технология солода и пива-стр.208

2.6.3. Хранение солода

При хранении влажность солода постепенно повышается до 4-5%. При этом в мучнистом

Рис. 2.64. Шнековая росткоотбивная машина:

1 - впуск солода; 2- лопастной шнек; 3- выпуск солода; 4- ситовый вкладыш; 5 - транспортный шнек; б-- выпуск ростков солода теле происходят физические и химические изменения, облегчающие его дальнейшую переработку. Немедленная переработка свежевы-сушенного солода создает трудности с осветлением и сбраживанием сусла и пива.

Хранят солод минимум 4 недели в силосах или в складах. Так как большинство зародышей уже погибло и процессы дыхания зерна могли бы лишь привести к нежелательным потерям, хранилище солода не вентилируют. Предпосылкой для правильного хранения является условие, чтобы солод не стал слишком влажным, так как он гигроскопичен. В связи с этим попадание в хранилище влажного воздуха не допускается.

Свежевысушенный солод для пивоварения еще не пригоден; необходимо, чтобы прошел процесс отлежки.

У закладываемого на отлежку солода должны быть удалены ростки, солод должен быть холодным и сухим.

При хранении в силосе опасность поглощения солодом влаги меньше, чем на складе, из-за меньшей внешней поверхности. При складском хранении слой солода составляет около 3 м. Раньше солод иногда покрывали слоем ростков, которые принимали влагу на себя, и тем самым препятствовали увлажнению солода.

2.6.4. Полировка солода

Перед поставками солод зачастую очищают от налипших частичек грязи, от отслоивших ся частиц оболочек. Этот процесс называют полировкой, которая обеспечивает лучший внешний вид солода.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.271

При протирании остывшего картофеля происходит разрушение клеточных оболочек и клейстеризованных крахмальных зерен, и пюре приобретает клейкую консистенцию, нехарактерную для картофельного пюре (сухая, рассыпчатая консистенция). Это объясняется тем, что при остывании вареного картофеля происходит частичное восстановление нарушенной структуры матрикаса клеточной стенки, она становится более жесткой (хрупкой) и менее эластичной, а также возрастает прочность крахмального клейстера (геля) внутри клеток.