Технология солода и пива-стр.201

■ крахмал солода клейстеризуется, и получается стекловидный солод;

■ в процессе сушки могут образоваться продукты расщепления.

Поэтому процесс сушки регулируют в зависимости от вида приготавливаемого солода. Для лучшего уяснения различий ниже приводятся основные требования к производству светлого и темного солода.

Рис. 2.62. Схема подвяливания и сушки для светлого солода на одноярусной сушилке высокой производительности (по Нарциссу, Narfci^:

1 - температура под решеткой;

2 - температура над решеткой;

3 - влажность отводимого воздуха;

D - прорыв В связи с этим различают три стадии сушки.

Стадия подвяливания Благодаря большому количеству теплого воздуха влажность свежепроросшего солода медленно снижается до 12-14%, причем температура в нижнем слое солода не должна превышать 55 “С. Более низкие температуры подвяливания и более длительное подвяли-вание при умеренных температурах дают больше продуктов расщепления жиров в сухом солоде и большую стойкость вкуса [151].

В конце этого периода кривая влажности отводимого воздуха (рис. 2.62, 3) пересекается с кривой температуры над решеткой (2).

Точка пересечения кривых (D) называется прорывом и обозначает конец стадии подвяливания.

Стадия нагрева На стадии нагрева происходит медленное повышение температуры солода до температуры отсушки при одновременном снижении влажности примерно до 5%.

Стадия отсушки Процесс отсушки - это поддержание температуры отсушки в течение 3-5 часов. (Зачастую эту стадию рассматривают как вторую составную часть стадии нагрева. - Прим.ред.)

2.5*3.1. Производство светлого солода (пильзенского типа)

Другие материалы

Пищевая химия-стр.295

Фицин (Н. Ф. 3.4.22.3) и бромелаин (Н. Ф. 3.4.22.5). Фицин выделяют из млечного сока фикусовых растений, например, инжира (Ficus carica). Так же, как и папаин, он относится к тиоловым протеиназам. Еще один тиоловый фермент - бромелаин - получают из свежего сока ананаса (Bromeliacea).

Оба эти фермента имеют сходство с папаином, проявляют наибольшую активность в нейтральной зоне pH, обладают широкой специфичностью, предпочтительно расщепляют пептидные связи, образованные положительно заряженными аминокислотами.