Технология солода и пива-стр.192

■ во второй стадии температура повышается до температуры сушки, и солод высушивается; эта стадия называется сушкой.

Подобное деление на две стадии и определяет, как правило, техническое устройство сушилок.

2.5.2.1. Отопление и вентиляция сушилки Отопление сушилок ранее проводилось почти исключительно углем. Однако топочные газы пропускать непосредственно через солод нельзя, так как они содержат неприятно пахнущие вещества, могущие отрицательно сказаться на качестве солода из-за образования нитрозаминов. Исключение составляет сжигание буковых дров, придающих изготовленному пиву дымный привкус, необходимый для приготовления специальных типов пива, например, «копченого» (Rauchbier).

Поэтому в ранних конструкциях сушилок горячие продукты сгорания направлялись в большие металлические трубы (рис. 2.57, 11), вокруг которых проходил нагревавшийся при этом наружный воздух.

Этот распространенный способ обогрева, в котором нагреваемый воздух не соприкасается с горячими продуктами сгорания, называется воздушным. Позднее вместо угольных стали использоваться топки, работающие на

Рис. 2.57. Двухъярусная сушилка (старая конструкция):

I - помещение топки; 2 - тепловая камера; 3- камера для ростков; 4 - нижний ярус; 5 - верхний ярус; 6 - вытяжной свод; 7 - дефлектор сушилки; 8 - топка; 9 - ме-жэтажное перекрытие; 10- откидные заслонки (тяги);

II - калориферные трубы; 12- межэтажное перекрытие; 13 - трубы для прохода воздуха; 14 - решетки (яруса); 15 - ворошитель; 16 - бункер для солода; 17 - зонт вытяжной трубы; 18- вентилятор жидком или газообразном топливе, что позволило облегчить регулировку. Вместо громоздких калориферов, обогреваемых продуктами сгорания, в сушилках стали использоваться калориферы, обогреваемые паром или горячей водой.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.712

Крахмал муки, соединяясь с водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 30 % влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается, и при температуре свыше 60 °С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.