Технология солода и пива-стр.191

В первой фазе сушки (до температуры около 50 СС) возрастает ферментативная активность амилаз, особенно а-амилазы, но затем она снижается. В конце сушки с-амилаза все еще имеет активность примерно на 15% выше, чем в свежепроросшем солоде (рис. 2.56).

Рис. 2.56. Инактивация ферментов при сушке

При этом термочувствительная /J-амилаза в сухом солоде снижает свою активность по сравнению с свежепроросшим солодом примерно на 40% (приведенные данные относятся к изготовлению светлого солода). У более чувствительных к температуре глюканаз потери ферментативной активности еще больше (у эндо-/?-глнжаназы потери составляют от 20 до 40%, у экзо-/3-глюканазы - от 50 до 70%). В противоположность этому большинство термостойких ферментов, расщепляющих белки, увеличивают свою активность в процессе сушки на 10-30%.

Из числа липаз инактивируется частично липоксигеназа, так что в солоде еще сохраняется их значительная ферментативная активность.

2.5.2. Устройство сушилок

Для сушки необходим подвод теплоты, но поскольку солод лежит толстым слоем, на то, чтобы его высушить, требуется много теплого воздуха. В связи с этим «сердцем» сушилки являются системы отопления и вентиляции.

В прошедшие десятилетия большие изменения произошли именно в тех способах, какими теплый воздух направляется через све-жепроросший солод, и в том, каким образом при этом можно работать относительно рентабельно. Однако несмотря на все изменения, с технической точки зрения по-прежнему основным принципом процесса сушки остается его разделение на две стадии:

■ в первой стадии происходит сушка свежепроросшего солода при различных температурах и влажности, соответствующих типу приготовляемого солода; эта стадия называется подвяливанием;

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.214

у светлого солода 79 - 82% на СВ,

у темного солода 75-78% на СВ.

Солод оценивается тем выше, чем больше у него экстрактивность. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода. При хорошо растворенном солоде разница между экстрактивностью в грубом и тонком помоле невелика, поскольку помол в этом случае оказывает меньшее влияние на выход экстракта. Оценивают его следующим образом:

экстрактивность в муке тонкого помола (%) минус экстрактивность в муке грубого помола (%).