Технология солода и пива-стр.190

■ К повышению содержания ДМС-П ведет увеличение длительности проращивания.

■ Повышение температуры подвяливания снижает содержание ДМС, но приводит к возрастанию ПТК.

■ На содержание ДМС очень сильно влияет температура сушки. Температура сушки в 70 “С недостаточна для его удаления. Даже при обычной температуре (80 РС) в течение 5 часов удаляется не весь ДМС.

В настоящее время рекомендуется применять прежде всего более короткое время сушки при повышенных температурах (Зч при 85 °С) с целью снижения термической нагрузки (ПТК). Однако следует также учитывать, что ДМС выделяется с дробиной и взвесями. Несмотря на это в сусло попадает еще достаточно большое количество ДМС, и его нужно будет удалять (см. раздел 3.4.1.9).

2.5.1.5. Образование нитрозаминов Нитрозамины (нитрозо-диметиламин, НДМА) - это канцерогенные вещества, образующиеся из аминов (аминокислот) и окислов азота при высоких температурах.

Поскольку со времени замены прямых способов отопления сушилок косвенными горячие газы, использовавшиеся для отопления и содержащие окислы (NOx), больше не проходят непосредственно через солод, в настоящее время при солодоращении образуется небольшое количество нитрозаминов. Предельным значением для их содержания сейчас является 2,5 мкг НДМА/ 1 кг солода. (По российскому законодательству - Сан Пин 2.3.2.560- 96 - не более 15 мкг/кг. - Прим. ред.).

2.5.1.6. Инактивация ферментов Известно, что ферменты связаны с высокомолекулярными белковыми веществами (см.

раздел 1.1.3.5.3). Под воздействием температуры при сушке, белковые вещества частично теряют свою структуру и денатурируются. Денатурация зависит от структуры белкового каркаса и поэтому она протекает у различных ферментов по-разному.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.813

Захватные головки с надувными рукавами Захватные головки с надувными рукавами служат (как и патронные захватные головки) для послойного перемещения бутылок с захватом сверху, только в данном случае горлышки бутылок зажимаются надувными рукавами и затем могут быть перенесены. Распределение рукавов при помощи шаблона может быть настроено на любую схему расположения бутылок, если диаметр бутылки, ее форма и взаимное размещение бутылок позволяют захватывать их рядным способом.