Технология солода и пива-стр.190

■ К повышению содержания ДМС-П ведет увеличение длительности проращивания.

■ Повышение температуры подвяливания снижает содержание ДМС, но приводит к возрастанию ПТК.

■ На содержание ДМС очень сильно влияет температура сушки. Температура сушки в 70 “С недостаточна для его удаления. Даже при обычной температуре (80 РС) в течение 5 часов удаляется не весь ДМС.

В настоящее время рекомендуется применять прежде всего более короткое время сушки при повышенных температурах (Зч при 85 °С) с целью снижения термической нагрузки (ПТК). Однако следует также учитывать, что ДМС выделяется с дробиной и взвесями. Несмотря на это в сусло попадает еще достаточно большое количество ДМС, и его нужно будет удалять (см. раздел 3.4.1.9).

2.5.1.5. Образование нитрозаминов Нитрозамины (нитрозо-диметиламин, НДМА) - это канцерогенные вещества, образующиеся из аминов (аминокислот) и окислов азота при высоких температурах.

Поскольку со времени замены прямых способов отопления сушилок косвенными горячие газы, использовавшиеся для отопления и содержащие окислы (NOx), больше не проходят непосредственно через солод, в настоящее время при солодоращении образуется небольшое количество нитрозаминов. Предельным значением для их содержания сейчас является 2,5 мкг НДМА/ 1 кг солода. (По российскому законодательству - Сан Пин 2.3.2.560- 96 - не более 15 мкг/кг. - Прим. ред.).

2.5.1.6. Инактивация ферментов Известно, что ферменты связаны с высокомолекулярными белковыми веществами (см.

раздел 1.1.3.5.3). Под воздействием температуры при сушке, белковые вещества частично теряют свою структуру и денатурируются. Денатурация зависит от структуры белкового каркаса и поэтому она протекает у различных ферментов по-разному.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.161

5. Ответственность за соблюдение всех правил обработки вина желтой кровяной солью несут главный инженер (главный технолог) и начальник технохимического контроля (заведующий лабораторией) предприятия.

II. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ВИН

1. Распоряжение на обработку вина желтой кровяной солью дается главным технологом или начальником цеха по заключению лаборатории.

2. Обработке желтой кровяной солью могут подвергаться только однородные партии вин, находящиеся в одной технологической емкости.