Технология солода и пива-стр.19

У шестирядного ячменя зерна разной величины, и так как им не хватает места для роста, то зерна боковых рядов - более узкие, а их кончики изогнуты {«кривонос»), что служит отличительным признаком ше-стирядиых ячменей.

Урожайность у озимого ячменя составляет в среднем 60 ц с гектара, и таким образом она существенно выше, чем у ярового (в среднем 40 ц с гектара), что связано с более коротким вегетативным периодом ярового ячменя. По этой причине во многих странах возделывают больше озимого ячменя, чем ярового.

Таким образом, используются следующие группы пивоваренного ячменя:

■ двухрядн ые яровые;

■ двухрядные озимые;

я шестирядные озимые;

■ шестирядные яровые.

1.1.1.2. Сорта ячменя Вышеуказанные группы разделяют на большое количество сортов, четко различаемые по ряду свойств. В странах, подписавших Европейскую пивоваренную конвенцию, допуска ется использование около 300 яровых, 100 - двухрядных и 100 шестирядных озимых сортов. Одно это свидетельствует об огромном разнообразии ячменя.

Для приготовления солода и пива подходят преимущественно двухрядные сорта ярового ячменя, так как систематическая работа по улучшению их пивоваренных качеств велась в течение более ста лет. Большое число этих сортов обладает прекрасными технологическими свойствами.

Однако и среди озимого ячменя в настоящее время появляется все больше двухрядных сортов, которые по своему качеству приближаются к двухрядным яровым [86J. Выведение озимого ячменя с высокими пивоваренными свойствами многообещающе, так как сочетание высокой урожайности и хорошего качества ведет к повышению экономической эффекта в ноет и п роиз водства солода.

Другие материалы

Пищевая ценность сахара

Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60-80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Сахар по химическому составу - практически чистый углевод - сахароза (С12Н220Н). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.

Факторы, формирующие качество. Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16-18 %) моют, измельчают в тонкую стружку, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить клеточный сок, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др., окрашивающие его в темный цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают методами дефекации (обработка известью), сатурации (обработка С02) и сульфитации (обработка 502).

Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Чтобы начался процесс кристаллизации, в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель - смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Кристаллы сахарозы выделяют из утфеля центрифугированием, промывают их водой и сушат до влажности 0,14 %.

Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки.

Сахар-рафинад - это сахар, дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-песок растворяют в обессоленной горячей воде (клеровка) и готовят сироп 65%-ной концентрации. Сироп фильтруют через сито, гравий, фильтрующие порошки; очищают от красящих веществ на адсорбентах (активированный уголь и иониты). Далее сироп сгущают и подвергают кристаллизации. Чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок, при производстве добавляют ультрамарин или индигокар-мин. Дальнейшая обработка рафинадного утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.


Прессованный сахар-рафинад получают из рафинадного утфеля центрифугированием; при этом отделяется патока, а сахар пробеливают и прессуют. В зависимости от влажности, размеров и однородности кристаллов, вида и степени прессования получают различные виды прессованного сахара-рафинада: прессованный колотый и прессованный быстрорастворимый. После прессования сахар сушат до влажности 0,2- 0,3 %.

Сахар-песок рафинированный получают, обрабатывая рафинадный утфель по схеме получения сахара-песка обыкновенного, но сушат до влажности 0,1 %.

Рафинадную (сахарную) пудру получают из побочных продуктов (отходов) при производстве сахара-рафинада путем их измельчения до 0,1 мм. Чтобы пудра не слеживалась при хранении, в нее добавляют до 3 % крахмала. Влажность пудры 0,2 %.

Оценка качества. Органолептическими методами при экспертизе качества сахара определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки - желтоватый оттенок.

Вкус изапах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен бытьсыпучим; усахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг ± 1,5 %, а также завертывают' по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2 %.

Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые - термо-спаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой - по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125 %, массы одного мешка + 0,25 %. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.

Маркировку пачек и пакетов осуществляют непачкающейся краской печатным способом, указывая следующие сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят ма-нипуляционный знак «Беречь от влаги».

На пакетиках сахара массой нетто 5-20 г указывают: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; массу нетто, г; обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.