Технология солода и пива-стр.19

У шестирядного ячменя зерна разной величины, и так как им не хватает места для роста, то зерна боковых рядов - более узкие, а их кончики изогнуты {«кривонос»), что служит отличительным признаком ше-стирядиых ячменей.

Урожайность у озимого ячменя составляет в среднем 60 ц с гектара, и таким образом она существенно выше, чем у ярового (в среднем 40 ц с гектара), что связано с более коротким вегетативным периодом ярового ячменя. По этой причине во многих странах возделывают больше озимого ячменя, чем ярового.

Таким образом, используются следующие группы пивоваренного ячменя:

■ двухрядн ые яровые;

■ двухрядные озимые;

я шестирядные озимые;

■ шестирядные яровые.

1.1.1.2. Сорта ячменя Вышеуказанные группы разделяют на большое количество сортов, четко различаемые по ряду свойств. В странах, подписавших Европейскую пивоваренную конвенцию, допуска ется использование около 300 яровых, 100 - двухрядных и 100 шестирядных озимых сортов. Одно это свидетельствует об огромном разнообразии ячменя.

Для приготовления солода и пива подходят преимущественно двухрядные сорта ярового ячменя, так как систематическая работа по улучшению их пивоваренных качеств велась в течение более ста лет. Большое число этих сортов обладает прекрасными технологическими свойствами.

Однако и среди озимого ячменя в настоящее время появляется все больше двухрядных сортов, которые по своему качеству приближаются к двухрядным яровым [86J. Выведение озимого ячменя с высокими пивоваренными свойствами многообещающе, так как сочетание высокой урожайности и хорошего качества ведет к повышению экономической эффекта в ноет и п роиз водства солода.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.134

Особенности химической природы жиров Глицерин является постоянным элементом молекулы любого жира. Жирных кислот, входящих в состав различных жиров, открыто несколько десятков. Они различны по своему строению, физикохимическим свойствам и определяют свойства жиров, в которых содержатся, так как на их долю приходится около 90 % массы жира.

Характерным для жирных кислот, находящихся в жирах, не подвергшихся действию окислителей или других сильных агентов, является следующее: