Технология солода и пива-стр.189

■ серосодержащие аминокислоты могут превратиться в ДМС через реакцию Майяра. В количественном отношении результаты этой реакции незначительны.

С-метилметионин (СММ) как предшественник ДМС (DMS Precursor), обозначается также ДМС-П. Он образуется в процессе проращивания и под действием нагрева (сушки, затирания, кипячения сусла) распадается с отделением летучего ДМС. Этот ДМС очень чувствителен к окислению и под действием кислорода может окисляться, образуя «пассивный» предшественник - диметилсульфоксид (ДМС-О).

ш ДМС-О имеет очень высокую температуру кипения и полностью переходит из солода в сусло. В редких случаях он превращается в ДМС дрожжами или бактериями.

■ В противоположность этому «пассивный» предшественник С-метилметионин (СММ) не подвергается превращениям, а ассимилируется дрожжами.

ДМС, обнаруживаемый в пиве, является свободным ДМС, который

■ не был удален при сушке или кипячении сусла или

■ заново образовался путем расщепления СММ во время обработки горячего сусла в вирпуле.

На содержание ДМС очень сильное влияние оказывают исходные свойства ячменя и процесс солодоращения (181].

■ От сорта ячменя сильно зависит содержание ДМС. Например, сорт Alexis имеет низкое содержание ДМС, причем озимые сорта ячменя содержат его всегда на 2 мг/кг больше, чем яровые.

■ Заметное влияние на содержание ДМС оказывает место возделывание ячменя, а также год уборки урожая и климат данной местности.

■ Влияние влажности проращиваемого материала выше уже обсуждалось (см. раздел 2.4.1.3.5): чем выше влажность, тем больше содержание ДМС-П, а также ПТК. Увеличивает содержание СММ и более сильное расщепление белков, а также повышение температуры проращивания.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.222

Соусы на растительном масле На растительном масле готовят соус майонез и заправки для салатов и сельди. Соусы на растительном масле представляют собой более или менее концентрированные эмульсии масла в воде, в состав которых входят различные приправы.