Технология солода и пива-стр.187

Реакции Майяра и их продукты нельзя дифференцировать без использования сложных аналитических методов. С другой стороны, в настоящее время известно, что именно эти продукты являются предшественниками веществ, которые наряду с другими вызывают в готовом пиве негативный «привкус старения».

Поэтому необходимо иметь представление о том, в каком объеме эти реакции уже прошли. Поскольку они протекают тем интенсивнее, чем выше температура и продолжительность процесса, то говорят также о термической нагрузке на солод, а позднее - на сусло или пиво. Совокупность образовавшихся в их ходе веществ объединяется в показателе тиобарбиту-ровой кислоты (ПТК).

Чем выше этот показатель, тем больше термическая нагрузка на солод, сусло или пиво.

Так как продукты реакций Майяра являются красящими и ароматическими веществами, то для пивоваренного производства желательно, чтобы у темного солода этих веществ было больше, а у светлого - как можно меньше.

Продукты реакций Майяра образуются из сахаров и аминокислот при повышенных температурах.

Если стремиться к тому, чтобы избежать образования этих веществ, то нужно не допустить образования их исходных продуктов предшественников или ограничить их образование до минимума. Поскольку сахара - важнейшие вещества для дальнейшей переработки, то следует стремиться к тому, чтобы хотя бы ограничить образование продуктов расщепления белков.

Для получения наименьшего содержания продуктов реакций Майяра существует несколько возможностей, а именно:

■ применение сортов ячменя со склонностью к низкой степени растворимости белков;

■ низкая степень замачивания;

■ уменьшение подачи кислорода начиная с третьего дня проращивания;

Другие материалы

ПРИБОР С РЕКТИФИКАЦИОННОЙ КАМЕРОЙ

Данный прибор (рис. 8) позволяет повысить концентрацию спирта до 92 % об., единственный недостаток - небольшой объем (1-1,5 л) при длительном процессе ректификации (10- 12 часов).

Прибор состоит из бака с брагой (2), закрытого уплотнительной крышкой; ректификационной камеры (3), которая напоминает воронку, но с отверстиями; холодильника-дистиллятора (5), который служит для охлаждения и конденсирования паров спирта. К камере подсоединен выводной трубопровод, который перекрывается краном (6).

Температура в камере измеряется термометром (4). При нагревании на горелке (I) спиртосодержащий пар поднимается вверх, проходит через холодильник, конденсируется, и жидкость стекает в ректификационную камеру, при этом избыток жидкости сливается через отверстия обратно в бак с брагой.

Продукт подвергают многократной перегонке, в результате концентрация спирта в жидкости ректификационной камеры

повышается. Периодически открывают кран, и спирт из камеры уходит в сборник (7).