Технология солода и пива-стр.185

Для производства темного солода предпочтительнее более сильное расщепление веществ, так как образующиеся при сушке сахара и аминокислоты необходим д для получения красящих веществ. В свяьи с этим при проращивании необходимо:

■ поднимать температуру проращивания до 25 йС;

■ получать более длинные корешки зародыша;

■ получать длину листка зародыша от 3/4 до

1 длины зерна.

Наряду с этими эмпирическими приемами контроля на современных предприятиях применяют при проращивании высокоточные термометры и другие измерительные приборы, обеспечивающие автоматическое регулирование воздушного потока, температуры, количества обратного воздуха и использование ворошителя.

2.5. Сушка солода

Во избежание дальнейших превращений и потерь веществ процесс проращивания прерывают путем подвяливания и сушки. При этом преследуют следующие цели:

■ необходимо понизить влажность с более чем 40 до 5% и тем самым обеспечить необходимую механическую и биологическую пригодность солода для длительного хранения;

■ путем снижения влажности следует приостановить в солоде все жизненные процессы, прежде всего прорастание и растворение, а также дальнейшую активность ферментов;

■ следует по возможности сохранить образованный потенциал ферментов;

■ необходимо большое внимание уделить образованию или предотвращению образования красящих и ароматических веществ (в зависимости от типа солода);

■ необходимо отбить и удалить ростки.

2.5.1. Изменения, происходящие при сушке

С учетом вышеуказанных целей ниже мы рассмотрим:

■ понижение влажности;

■ прерывание проращивания и растворения;

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.222

Рис. 12 (к стр. 74). Дрожжи Saccharomyces cerevisiae после инкубации на субстрате с массовой концентрацией сахара:

1 - 50 г/дм1; 2 - И) г/дм'

Рис. 19 (к стр. 118 119). Морфологические изменения дрожжей при различных условиях культивирования (фазовый контраст Х1800):