Технология солода и пива-стр.18

1.1.1. Группы и сорта ячменя

Ячмень является зерновой культурой, колос которого отличается особо длинной остыо (рис. 1.0). Различают несколько групп ячменя и большое количество его сортов, которые по-разному влияют на приготовление солода и пива.

1.1.1.1. Группы ячменя Ячмени бывают озимые, высеваемые обычно в середине сентября, и яровые, высеваемые в марте-апреле. Все пивоваренные ячмени подразделяются на две группы. В каждой группе имеются свои сорта, которые можно разделить по расположению зерен на оси колоса в два или несколько рядов. У многорядного ячменя на каждой ступеньке оси находятся по три цветка, которые после оплодотворения образуют по одному зерну. При взгляде на колос сверху (рис. 1.1) можно замети ть но три зерна справа и слева (шестирядный ячмень).

Если членики колосового стержня сравнительно длинные, то зачастую видны только

Рис. 1.1. Строение ячменного колоса (по Ауфхам-меру (Aufhammer)):

1 - двухрядный ячмень; 2 - шестирядный ячмень а) сверху; Ь) от середины ряда; с) от широкой стороны четыре ряда, так как два других ряда, лежащих па них, закрыты, хотя и имеются в действительности (так называемые четырехрядные ячмени).

У двухрядного ячменя на каждой ступеньке оси образуется только одно зерно, так как имеется только один плодотворный цветок. При виде сверху можно справа и слева заметить но одному зерну (двухрядный ячмень).

Группы ячменя (яровой, озимый, двухрядный, мпогорядный) отличаются друг от друга многими показателями, представляющими для нас особый интерес, а именно:

У двухрядного ячменя крупные полные зерна с обычно тонкой волнистой оболочкой. Поэтому в таком ячмене содержится сравнительно много ценных экстрактивных веществ и мало пленок, а следовательно, меньше дубильных и горьких веществ. Все зерна одинаковые, содержание экстракта сравнительно высокое. Двухрядный ячмень, как правило, яровой и объединяет в себе все преимущества, важные для приготовления солода и пива.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.457

На первой стадии не появляются продукты, оказывающие влияние на вкус и аромат, а также на изменение цвета изделий.

На средней стадии образуется значительное количество летучих соединений (уксусный альдегид, пировиноградный альдегид, диацетил и др.), обусловливающих аромат готовых изделий, в том числе гетероциклических, содержащих в качестве гетероатома N, О, S.