Технология солода и пива-стр.17

Основное сырье для приготовления пива - ЯЧМЕНЬ. Его применение основано на том, что в нем содержится много крахмала и что даже после обмолота и переработки в солод в ячмене содержатся оболочки зерна (мякинные оболочки), которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производства. Перед использованием для варки пива ячмень должен быть переработан в солод.

Зачастую используются также несоложеньге зерновые -кукуруза, рис, сорго, ячмень, пшеница или приготовленные из них продукты - НЕСОЛОЖЕНЫЕ ЗЕРНОПРО-ДУКТЫ (так называемая НЕСОЛОЖЕНКА).

ПШЕНИЦА применяется в виде соложеного сырья, особенно для производства пива верхового брожения; также в соложеном виде перерабатывается и сорго, особенно в Африке.

ХМЕЛЬ придает пиву горьковатый вкус и влияет на его аромат. От качества хмеля существенно зависит качество пива.

В процентном отношении наибольший объем среди всех видов сырья занимает ВОДА, которая, участвуя во многих процессах приготовления пива, влияет на его характер и качество. Кроме того, вода непосредственно участвует во многих процессах солодоращения и пивоварения. Спиртовое брожение при приготовлении пива вызывается жизнедеятельностью ДРОЖЖЕЙ, которые в силу этого необходимы. Одновременно дрожжи оказывают влияние на качество пива через побочные продукты брожения.

1.1. Ячмень

В ячмене (Hordeum vulgare) содержится необходимый для приготовления пива крахмал, который позднее, в варочном пехе, превращается в сбраживаемый экстракт. Путем правил ь-

Рис. 1.0.

Ячменный колос с длинной остью ного возделывания необходимо получать соответствующие сорта ячменя, дающие солода, богатые экстрактом.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.721

В большинстве случаев после пастеризации желательно обрабатывать бутылки с напитком в охлажденном состоянии. Следовательно, бутылки нужно

■ постепенно нагревать, доводя до температуры пастеризации;

■ пастеризовать (выдерживать в нагретом состоянии);

■ снова охлаждать.