Технология солода и пива-стр.169

■ повышении выхода экстракта примерно на 1%;

■ сокращении периода покоя зародыша ячменя.

Ингибиторы Вещества, замедляющие процессы прорастания, играют значительно меньшую роль, чем стимуляторы.

Например, с помощью добавления брома-га калия можно замедлить протеолиз.

Для пива, производимого согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения, применение солода, обработанного регуляторами прорастания, не допускается.

2.4.1.4. Проведение проращивания (выводы)

Основные положения при проведении проращивания можно сформулировать следующим образом.

1. Прорастание является интенсивным жизненным процессом, который может проходить только при достаточном количестве воды, и поэтому важно, чтобы проращиваемый материал во время прорастания имел влажность более 40%. При испарении части воды другая ее часть благодаря дыханию образует так называемый «нот». Если отпотевания не наблюдается, то воду необходимо добавлять (опрыскивать грядку).

2. Для обеспечения активного дыхания проращиваемый материал должен обеспечиваться достаточным количеством кислорода. При слишком сильной аэрации избыточное количество веществ зерна разлагается через дыхание, а при недостаточной аэрации развивается анаэробное дыхание, могущее привести к гибели зародыша.

3. Благодаря дыханию поднимается температура, в связи с чем увеличиваются потери (вследствие дыхания и роста корешка зародыша) и уменьшается количество образующихся ферментов.

С третьего дня проращивания дыхание можно ограничить.

При этом максимальная температура проращивания в проращиваемом материале составляет:

м для светлого солода - 17-18 °С;

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.178

3,5 моля воды.

Многие пищевые продукты промежуточной влажности (0,6 < aw< 0,9) сохраняют высокое качество при длительном хранении.

Структура аминокислоты. На химическую активность аминокислоты большое влияние оказывает структура молекулы: чем дальше расположена аминогруппа от карбоксильной, тем активнее данная аминокислота в реакции Майяра. Серосодержащие аминокислоты цистин и ци-стеин замедляют образование красящих веществ благодаря наличию серы, так как сульфгидрильная группа блокирует альдегидную группу сахара и препятствует вступлению ее в реакцию.