Технология солода и пива-стр.166

Часть белковых веществ переходит в корешок зародыша, и поэтому их содержание в солоде уменьшается примерно на 0,3% но сравнению с их содержанием в переработанном ячмене.

2.4.1.3.4. Расщепление жиров (липидов)

С помощью расщепляющих жиры ферментов (липаз) разрываются связи сложных эфиров между жирными кислотами и глицерином, высвобождая тем самым жирные кислоты.

Дальнейшее расщепление жирных кислот осуществляется лигюксигеназами, содержащимися главным образом в листке и корешке зародыша. Образовавшиеся продукты расщепления (например, ноиадинал) ответственны за появление явно ощущаемого в зеленом солоде огуречного запаха.

2.4.1.3.5. Образование диметилсульфида (ДМС) при прорастании В ходе проращивания образуется предшественник ДМС, который термически не стабилен и распадается при повышенных температурах.

При замачивании и проращивании мы заинтересованы в том, чтобы в ДМС превращалось как можно меньшее количество его предшественника. Его образуется тем больше, чем

■ выше степень замачивания;

! выше температура проращивания. Поэтому:

более низкая степень замачивания и более низкая влажность проращиваемого материала,

* более низкая температура проращивания и более низкая степень растворения, являются хорошими предпосылками для низкого содержания предшественника (прекурсора) ДМС- - S-метилметионина (СММ).

Существенная его часть уходит в корешок зародыша, и только часть остается в очищенном солоде. Однако при сушке эта часть сильно изменяется (см. раздел 2.5.1.4). Ниже проблема ДМС будет прослежена вплоть до получения готового пива.

2.4.1.3.6. Регуляторы прорастания Повлиять на механизм превращения, чтобы достичь ускоряющих или замедляющих эффектов, можно путем введения определенных веществ, которые называют регуляторами прорастания. Различают:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.265

Соленые и маринованные грибы освобождают от заливочной жидкости, промывают, нарезают и используют для приготовления холодных закусок, гарниров и фаршей.

8.5. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Основная масса свежих овощей и свежие грибы в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются тепловой обработке (варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию).