Технология солода и пива-стр.163

Решающим фактором для появления в сусле и пиве р-глюкана является качество солода. Содержание {З-глюкана в сусле должно быть не более 200 мг/л.

Так как высокомолекулярный /?-глюкан - главный «виновник» возможного образования геля (и проблем с фильтрованием), в солоде для его расщепления должно содержаться достаточное количество эндо-/?-глюканазы. На 1 кг солода обычно стремятся иметь 120 единиц эндо-уЗ-глюканазы.

Оценка растворения Растворение - достаточно сложный процесс, имеющий большое значение для качества солода.

Данные о степени растворения получают с помощью:

■ фриабилиметра (раздел 2.8.2.6);

■ определения разности экстрактивности в тонком и грубом помоле (раздел 2.8.3.2);

■ определения степени растворимости белка (числа Кольбаха);

■ измерения вязкости сусла (раздел 2.8.3.2);

■ метода окрашивания продольного среза (раздел 2.8.2.10).

При оценке степени растворимости белка (числа Кольбаха) следует контролировать, сколько процентов белков ячменя было расщеплено при солодоращении и перешло в растворимую форму. Эта величина составляет обычно 38-42%, но может колебаться в широких пределах.

Чем ниже степень растворимости белка (число Кольбаха), тем хуже растворен солод и тем меньше расщепление. Следует ожидать в связи с этим, что стенки клеток расщеплены недостаточно, и позже могут возникнуть проблемы с переведением крахмала в растворимую форму, особенно на кончиках зерен. Кроме того, нерасщепленный /?-глюкан может вызвать трудности с фильтрованием.

С другой стороны, очень высокая степень растворимости белка приводит к появлению в солоде многих продуктов расщепления - например, аминокислот. Многочисленные аминокислоты дают при сушке с уже образованными сахарами меланоидины (см. раздел 2.5.1.3), которые не только усиливают цветность пива, но и своими производными участвуют в снижении его вкусовой стабильности.

Другие материалы

Пирожные "корзиночки"

Пирожные «Корзиночки», называвшиеся ранее тарталетками, представляют собой круглые или овальные, выпеченные из песочного или другого теста чашечки — корзиночки, заполненные разной начинкой и отделанные фруктами, кремом, цукатами, желе, посыпкой.