Технология солода и пива-стр.161

4. Холодное ведение проращивания дает всегда наибольшее количество амилаз. Повышенные температуры замачивания и проращивания не способствуют образованию ферментов, и уже образовавшееся их количество даже снижается.

Активность амилаз измеряется как диас-татическая сила и задается в «единицах Вин-диша-Колъбаха» (так называемые WK-еди-ницы).

2.4.1.2.2. Прочие группы ферментов Выше было показано, что при солодоращении кроме расщепляющих крахмал ферментов образуются также цитолитические, протеоли-тические и другие ферменты.

В ячмене эти ферменты содержатся в очень небольших количествах, образуясь на

3-4 дни проращивания. Сказанное выше о формировании амилаз можно отнести и к образованию данных групп ферментов.

2.4.1.3. Превращения веществ при проращивании При проращивании не только образуются ферменты и возрастает их количество, они уже и потребляются в ограниченном количестве, давая тем самым возможность обеспечивать зародыш питательными веществами. Поэтому ферменты способствуют превращениям, переводящим все высокомолекулярные вещества в низкомолекулярные продукты расщепления.

Так как продукты расщепления в дальнейшем расходуются на дыхание или транспортируются для формирования новых клеточ ных веществ, для дальнейшей переработки они теряются. Поэтому специалист солодовенного завода заинтересован в том, чтобы дыхание и формирование новых клеточных тканей происходили ограниченно.

Среди всех превращений веществ специалиста солодовенного цеха интересуют прежде всего:

процессы расщепления, объединяемые термином -«растворение»; расщепление крахмала; расщепление белковых веществ.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.320

Большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров, закусочных категорий «люкс», «высшая», и «первая»); второй - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, закусочных столовых); третий - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.