Технология солода и пива-стр.160

2.4.1.2.1. Ферменты, расщепляющие крахмал (амилазы)

Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется расщепление крахмала.

Рис. 2.46. Образование ферментов в прорастающем ячменном зерне (по Palmer):

1 - зародыш; 2 - мякинная оболочка; 3 - прорастающий листок зародыша; 4 - листок зародыша; 5 - эпителиальный слой; 6 - алейроновый слой Для получения солода, очень богатого ферментами, предназначенного, например, для переработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание а-амилазы постепенно возрастает и в то же время корешки (а с ними и потери) становятся все больше.

Рис. 2.46а. Образование а-амилазы (дыхание обозначено штриховой линией)

р-амилаза

^-амилаза уже содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количестве (см. рис. 2.466).

Образование ^-амилазы в первые дни проращивания непосредственно связано с дыханием зерна. Поэтому для ее образования важна достаточная аэрация в первой фазе проращивания.

Рис. 2.466. Образование ^-амилазы

В последующие дни проращивания содержание /З-амилазьт почти не меняется. Количество а- и /?-амилазы, полученное при проращивании, зависит от ряда факторов [104,105]:

1. Содержание амилаз является сортовым свойством, на которое влияют климатические условия.

2. Крупные зерна определенного сорта ячменя образуют больше амилаз, чем мелкие зерна того же сорта.

3. При повышении влажности в свежепро-росшем солоде количество амилаз повышается.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.312

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования.