Технология солода и пива-стр.159

Различное растворение у этих типов солода обусловлено разным содержанием образующихся внутри зерна продуктов расщепления.

Когда листок превысит длину зерна, его можно заметить на кончике зерна. Такое состояние называется гусаром. Если гусары появились в конце проращивания, то причина этого заключается либо в слишком высокой температуре проращивания, либо в неправильной обработке гряды (недостаточное ворошение).

2.4.1.2. Образование ферментов Образование и активация ферментов является важнейшим процессом проращивания и всего солодоращения. В ячмене ферменты содержатся в достаточном количестве, и во время проращивания они активируются или вновь образуются во все возрастающем количестве.

Среди содержащихся в ячмене и солоде многих ферментов и их комплексов особый интерес представляют:

ферменты, расщепляющие крахмал, прежде всего а- и/3-амилазы; цитолитические ферменты, прежде всего 0-глюканаза, цитаза; ферменты, расщепляющие белок, или протеолитические ферменты (проте-азы);

ферменты, расщепляющие жиры (липазы);

фосфорнокислые эфирорасщепляющие ферменты (фосфатазы).

За исключением а-амилазы, которой в ячмене нет, все другие ферменты содержатся в ячмене в небольшом количестве. Образова ние ферментов происходит благодаря гормонам, которые с проникновением воды от щитка и вдоль алейронового слоя распределяются и способствуют высвобождению, активации и образованию ферментов [104]. Эти гормоны состоят из гиббереллиновой кислоты или подобных ей веществ. При этом от них отделяются аминокислоты и образуются ферменты (рис. 2.46), сначала /З глюканаза, затем а-амилаза и протеазы.

/5-амилазы образуются и закладываются не в алейроновом слое, а в эндосперме. Образование ферментов протекает параллельно с дыханием. Хорошо аэрируемый прорастающий материал образует ферменты раньше и в большем количестве.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.220

1.4.3.2 Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы Для измерения скорости фильтрации сусла и виноматериалов используют цилиндр мерный вместимостью 50 см3, цилиндр градуированный вместимостью 50 см3, воронку стеклянную с диаметром раструба 75 мм и вместимостью 100 см', бумагу фильтровальную со средней пористостью, плотностью 80 г/м , из которой делают складчатый фильтр, песочные часы на 5 мин или секундомер.