Технология солода и пива-стр.159

Различное растворение у этих типов солода обусловлено разным содержанием образующихся внутри зерна продуктов расщепления.

Когда листок превысит длину зерна, его можно заметить на кончике зерна. Такое состояние называется гусаром. Если гусары появились в конце проращивания, то причина этого заключается либо в слишком высокой температуре проращивания, либо в неправильной обработке гряды (недостаточное ворошение).

2.4.1.2. Образование ферментов Образование и активация ферментов является важнейшим процессом проращивания и всего солодоращения. В ячмене ферменты содержатся в достаточном количестве, и во время проращивания они активируются или вновь образуются во все возрастающем количестве.

Среди содержащихся в ячмене и солоде многих ферментов и их комплексов особый интерес представляют:

ферменты, расщепляющие крахмал, прежде всего а- и/3-амилазы; цитолитические ферменты, прежде всего 0-глюканаза, цитаза; ферменты, расщепляющие белок, или протеолитические ферменты (проте-азы);

ферменты, расщепляющие жиры (липазы);

фосфорнокислые эфирорасщепляющие ферменты (фосфатазы).

За исключением а-амилазы, которой в ячмене нет, все другие ферменты содержатся в ячмене в небольшом количестве. Образова ние ферментов происходит благодаря гормонам, которые с проникновением воды от щитка и вдоль алейронового слоя распределяются и способствуют высвобождению, активации и образованию ферментов [104]. Эти гормоны состоят из гиббереллиновой кислоты или подобных ей веществ. При этом от них отделяются аминокислоты и образуются ферменты (рис. 2.46), сначала /З глюканаза, затем а-амилаза и протеазы.

/5-амилазы образуются и закладываются не в алейроновом слое, а в эндосперме. Образование ферментов протекает параллельно с дыханием. Хорошо аэрируемый прорастающий материал образует ферменты раньше и в большем количестве.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.824

Подраз деление

Объем остатка в гл

Расчетная i Товарное формула пиво в гл

Бродиль ное отделение

1420

1430x89,7% ! 1371,9 93,5%

Отделе ние дображи вания

8174

8174x89,7% ! 8021,9 91,4% |

Склад бочек

210

210,0

i

Склад бутылок

865

| 865,0