Технология солода и пива-стр.158

Корешки зародыша после сушки отбиваются и образуют составную часть потерь при солодоращении.

Рис. 2.45. Процессы роста прорастающего ячменного зерна: а) на первый день; Ь) на третий день; с) на пятый день прорастания;

1- корешок зародыша; 2- листок зародыша Для минимизации потерь следует учитывать факторы, влияющие на образование корешков, а именно длительность проращивания и температуру проращиваемого материала. Чем больше длительность проращивания и температура материала, тем длиннее корешки и больше потери.

Чтобы предельно сократить подобные потери, проращивать ячмень следует при возможно более низких температурах, добиваясь минимальной длины корешков.

Потери, связанные с удалением корешков, обычно составляют около 4% от сухого вещества солода.

Листок зародыша Листок зародыша проникает сквозь тесту (семенную оболочку), но не проникает через мякинную оболочку, двигаясь под ней на спинной стороне зерна по направлению к его верхнему концу. Обнаружить его можно под мякинной оболочкой по утолщению, и это является важнейшим отличительным признаком по сравнению с ячменем без этого листка (ср. с рис. 2.1). Так как листок зародыша не выходит из зерна, то при очистке солода он не отбивается подобно корешку и поэтому не образует потерь. Длина листка определяется^ процессами обмена веществ внутри зерна (см. раздел 2.4.1.3).

Поскольку растворение должно проходить лишь до определенной степени (иначе превращение веществ и связанные с ним тери слишком возрастут), длина листка у светлого солода пильзенского типа должна достигать от 2/3 до 3/4 длины зерна, а у темного солода - от 3/4 до одной длины зерна.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.712

Крахмал муки, соединяясь с водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 30 % влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается, и при температуре свыше 60 °С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.