Технология солода и пива-стр.157

При таком интенсивном снабжении ячменя кислородом и водой следует иметь в виду, что уже в конце замачивания происходит равномерное наклевывание ячменя.

Замачивание завершается:

■ мокрым замачиванием под водой;

■ воздушной паузой.

2.4. Проращивание ячменя

При проращивании из зерна возникает новое растение. Для его формирования ячмень нуждается в большом количестве энергии и «строительных материалов», которые он добывает с помощью дыхания и других жизненных процессов. Прежде чем молодое растение будет в состоянии взаимодействовать с окружающей средой и самостоятельно производить крахмал через ассимиляцию, оно должно использовать свои резервные вещества, содержащиеся в мучнистом теле.

Вещества мучнистого тела перед началом процесса солодоращения находятся в стабильной высокомолекулярной форме. Посколь ку транспортируются они с помощью воды, го эти вещества должны быть «развалены» в низкомолекулярные продукты. Их расщепление происходит при помощи ферментов, образующихся во время проращивания.

В настоящее время проращивание осуществляют в пневматических установках и очень редко - на токах.

2.4.1. Процессы, происходящие при проращивании

Эти процессы разделяют на процессы роста, образования ферментов и превращения веществ.

2.4.1.1. Процессы роста В прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша.

Зародышевый корешок В конце замачивания корешок зародыша проникает через основание зерна и становится видимым (рис. 2.45).

Вид корешка характеризует ту или иную стадию роста и дает название проращиваемому в грядках материалу. Говорят, например, о грядках с наклюнувшимся ячменем (когда проклюнулся корешок), о развивающихся грядках (когда корешки начали ветвиться) и о схватившихся грядках (когда корешки большинства зерен сплелись). Корешок зародыша, который примерно через 2 дня ветвится на 2-4 корешочка, у светлого солода пиль-зенского типа должен иметь длину корешков около полуторной длины зерна, а у темного солода - около одной длины зерна.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.432

Для увеличения водосвязывающей способности фарша в последнее время стали применять виброперемешивание, позволяющее также значительно интенсифицировать процесс изготовления полуфабрикатов.

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов на заготовочных предприятиях рекомендуемая продолжительность перемешивания варьирует (в зависимости от используемого оборудования) от 4...6 до 10... 15 мин, что обеспечивает получение готовых изделий хорошего качества.