Технология солода и пива-стр.151

Благодаря этому исключается невыгодное положение зерна в воронке и достигается равномерное снабжение его водой, а также аэрация всего зерна в чане. Такая конструкция чана

Рис. 2.40. Замочный чан с центральной вертикальной трубой:

1 - замочная емкость; 2- вертикальная труба для перекачки (эйрлифт); 3 - подача сжатого воздуха; 4 - выпуск замоченного ячменя; 5- перелив сплава; 6 - подача свежей воды; 7 - выпуск замочной воды используется и в настоящее время, но вместо прежнего механического перемещения ячменя через центральную трубу используется более бережная его перекачка сжатым воздухом.

Если не используется чан с воронкой, то в настоящее время большей частью применяют чаны, в которых сжатый воздух вдувается через форсунки, что гарантирует обеспечение ячменя воздухом и во время водопогло-щения. Если замоченный ячмень транспортируется далее механическими средствами («сухая выгрузка»), то в конце выпуск должен быть под более острым углом (около 60°), чем при последующем гидравлическом транспортировании (около 90°, «мокрая выгрузка»).

В последнее время разработан тип замочного чана с плоским дном. Такие чаны могут применяться самостоятельно или в качестве второго чана в комбинации с цилиндро-кони-ческим чаном (рис. 2.41).

Подобный замочный чан представляет собой цилиндрическую емкость с плоским дном, на ситовом днище которого из нержавеющей стали, имеющем 24-32%-ную щелевую проходпую поверхность, размещается ячмень. Распределение ячменя п выгрузка уже наклюнувшегося материала осуществляется с помощью miюгорукавтюго радиального разгрузочного механизма, который при необходимости может подниматься или опускаться. Находящиеся на нем «весла» могут перемещат ь материал либо к середине или на края, либо разравнивать его (рис. 2.42).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.284

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку в ходе ее происходит связывание аминокислот.