Технология солода и пива-стр.149

Практический прием определения степени замачивания. Чтобы получить ориентировочное представление о полном замачивании, зерно сдавливают с концов между большим и указательным пальцами. Хорошо замоченное зерно должно сгибаться, но не раскалываться. При этом должно быть слышно характерное потрескивание.

При поглощении влаги ячмень увеличивает свой объем на 40-45%, и это следует учитывать при замачивании. На 100 кг ячменя необходимо примерно 2,3 гл объема замочного чана.

2.3.1.2. Снабжение кислородом

Замочная вода содержит растворенный кислород, который быстро потребляется. Хотя длительное время делались попытки повысить содержание кислорода в замочной воде путем частого прокачивания через нее воздуха, этот способ не дал желаемого результата.

В настоящее время замачивание водой снижают до минимума и как можно чаще и дольше продувают ячмень воздухом (так называемое «воздушное замачивание»). Так как образующаяся двуокись углерода опускается вниз, ее следует удалять. Эффект аэрации повышают путем орошения или промывания ячменя, не прерывая процесс поглощения влаги.

2.3.1.3. Очистка

Хотя ячмень уже предварительно обеспыливался, на него все равно прилипает определенное количество пыли. При замачивании очистку производят соударением зерен об отражательные щитки, перекачкой и использованием других механических процессов, а также путем растворения различных химических соединений в замочной воде.

У первой замочной воды видно и ощущается по запаху, как определенное количество грязи переходит с поверхности ячменя в раствор. Это относится и к дубильным и горьким веществам, кремниевой кислоте и белковым веществам оболочек, что существенно, так как данные вещества могли бы ухудшить вкус пива и привести к его помутнению.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.663

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).