Технология солода и пива-стр.148

а) жизнеспособные, интенсивно прорастающие сорта ячменя:

♦ интенсивное водопоглощение при замачивании путем замачивания в потоке и орошения водой в процессе проращивания;

б) менее активные сорта ячменя:

♦ при замачивании очень важно обеспечить достаточное снабжение кислородом;

♦ следует применять способы замачивания с длительными воздушными паузами.

Если степень замачивания повышать постепенно, то для светлого солода можно увеличивать влажность до 48%; у определенных сортов ячменя такое повышение даже необходимо. Благодаря этому сокращается время проращивания и явно снижаются потери при солодоращении.

Большое значение имеет степень замачивания для ведения проращивания, поскольку она существенно влияет на образование ферментов, а также на процессы роста и обмена веществ.

Определение степени замачивания можно производить:

■ с помощью специального сетчатого стакана (стакана Бернрейтера),

■ путем определения массы 1000 зерен,

■ прямым измерением влажности и

* практическим примером.

Сетчатый стакан представляет собой небольшой металлический цилиндр с отверстиями и длинной ручкой. Сначала определяют влажность сухого ячменя, затем отвешивают 100 г ячменя и помещают их в цилиндр. Прибор с ячменем опускают в замочный чан и держат там вместе с замачиваемым ячменем. В конце замачивания ячмень извлекают из цилиндра, осушают тканью и взвешивают. По увеличению массы можно рассчитать степень замачивания.

Прямое определение влажности в лаборатории.

Замоченный материал внешне обсушивают и точно взвешивают. Это количество подсушивают, часть его измельчают, в сушильном шкафу полностью досушивают и снова определяют влажность. Полученную потерю воды пересчитывают на общее количество.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.145

16. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОБРАБОТАННЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ЖЕЛАТИНОМ ПИЩЕВЫМ

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство виноматериалов, обработанных желати- -ном пищевым.