Технология солода и пива-стр.146

Рис. 2,38. Кривая замачивания

Температура замачивания Чем теплее вода для замачивания, тем быстрее она поглощается. Например, для достижения влажности в 42% требуется:

♦ при 5 °С - 100 ч;

♦ при 10 "С - 75 ч;

♦ при 15 °С - 50 ч.

Размеры зерна Мелкие зерна поглощают воду значительно быстрее, чем крупные. Так, при 88-часовом замачивании ячменные зерна достигают следующей влажности.

Размеры зерна, мм

Влажность, %

2,9

43,7

2,8

43,3

2,7

43,6

2,6

43,7

2,5

43,7

2,4

44,7

2,3

45,6

2,2

48,9

2,1

47,8

2,0

49,0

Чтобы исключить неравномерный рост и с ним - снижение качества, полученный ячмень сортируют на I и II сорта + отходы.

Сорт ячменя и год уборки Не меньшее влияние на водопоглощение ячменного зерна имеют сорт ячменя и год его уборки. Ячмень, собранный вдали от моря, набухает и прорастает быстрее, чем ячмень из приморских областей.

При анализе водопоглощения следует иметь в виду, что некоторые сорта ячменя более чувствительны к воде, чем другие.

Под водочувствительностью понимают явление, при котором энергия прорастания сильно уменьшается при превышении уровня влажности зерна, требуемого для прорастания. Водочувствительность зависит от свойств мякинной оболочки зерна и исчезает с появлением корешка зародыша (или при снятии оболочки зерна). Поэтому целесообразно подождать до начала проклевывания зерна при влажности 37-40%, а затем поднять влажность до значения, предусмотренного технологией.

Другие материалы

Условия и сроки хранения и транспортирования чая

Хранят чай в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают в штабели высотой 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между ящиками. Гарантийный срок хранения фасованного чая - 12 месяцев со дня упаковки.

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя и чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении и приводят к разложению эфирных масел, снижению качества. Чтобы избежать таких изменений, необходимо четко соблюдать правила упаковки, транспортирования и хранения.

Транспортируют чай в ящиках или пакетах по ГОСТ 23 285 всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями.