Технология солода и пива-стр.139

Заложенный на хранение влажный ячмень теряет всхожесть и дает плохой солод. Поэтому ячмень с влажностью более 15% следует перед хранением высушивать. Благодаря сушке стадия дозревания ячменя сокращается.

Сушка ячменя осуществляется теплым воздухом или в вакуумных установках.

Шахтная зерносушилка, работающая с подогретым воздухом (рис. 2.34), состоит из четырех шахт, в которых просушиваемый ячмень медленно движется вниз, а через жалюзи горизонтально пропускается подогретый воздух, благодаря которому из зерна удаляется влага.

Температура подогреваемого воздуха зависит от влажности зерна, так как влажный ячмень чувствителен к температуре и из-за слишком сильного подогрева может существенно снизить свою прорастаемость.

В нижней части сушилки - зоне охлаждения - зерно обдувается холодным свежим воздухом и таким образом охлаждается. Необходимо следить за равномерностью темпе-

Рис. 2.34. Противоточная шахтная сушилка для ячменя ратуры сушки, чтобы не допустить повреждения зародышей. Закладываться на хранение ячмень должен только в охлажденном состоянии.

2.2.3. Охлаждение ячменя

Выше было показано, что при хранении ячмень живет и дышит, а при дыхании выделяет тепло. Чем выше температура ячменя, тем быстрее дыхание усиливается, и при этом растет влажность и температура. Чем выше влажность и температура ячменя, тем быстрее развиваются микроорганизмы, плесневые грибы и бактерии, а также насекомые, получающие идеальные условия для жизни. Чем холоднее заложенное на хранение зерно, тем лучше оно хранится. Зависимость длительности хранения от влажности приведена в следующей таблице:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.638

соусы готовят более жидкими, учитывая потери влаги при разогреве.

Производство замороженной кулинарной продукции складывается из следующих операций: контроль качества и подготовка сырья (включая тепловую обработку) и вспомогательных материалов; подготовка гарниров, маринадов и соусов (для вторых мясных и рыбных блюд); расфасовка; замораживание; упаковка; хранение или отпуск потребителям.

Подготовленные к замораживанию готовые блюда расфасовывают в пакеты из полимерных, термосваривающихся материалов горячими, затем их охлаждают до 10...15 °С и направляют на замораживание.