Технология солода и пива-стр.121

Мелкие зерна при замачивании поглощают воду быстрее, чем крупные, и если их заранее не отделить то, может получиться солод неравномерного качества. Для предотвращения этого ячмень сортируют на фракции зерен одинаковой величины через сита с отверстиями 2,2 и 2,5 мм.

Так как в начале различие в водопоглоще-нии между более крупными и более мелкими зернами очень велико, но впоследствии оно выравнивается, то в настоящее время все больше солодовенных предприятий отказываются от дальнейшего сортирования и перерабатывают в солод все зерна вместе (зачастую с толщиной от 2,2 мм); иногда осуществляют сортирование лишь готового солода. Сортовая чистота партии ячменя оказывается важнее однородности величины зерен.

С помощью двух сит ячмень разделяют на

3 фракции.

Фракция 1 - первый сорт или крупный ячмень В эту фракцию попадает та часть ячменя, которая остается на сите с отверстиями 2,5 мм. Крупный ячмень состоит из наиболее крупных и толстых зерен, от которых следует ожидать наибольшего выхода и которые поэтому являются наилучшими для производства солода и пива. Фракция полного ячменя должна быть наибольшей по количеству и является важнейшим признаком качества ячменя - именно по ней определяют стоимость поставленной партии.

Фракция 2 - второй сорт или мелкий ячмень В эту фракцию попадает та часть ячменя, которая проходит через сито с отверстиями 2,5 мм и задерживается на сите с отверстиями 2,2 мм. Содержание этой фракции должно быть как можно меньше и эта фракция перерабатывается отдельно.

Отходы сортировки Под этим названием объединяют все, что проходит через сита с отверстиями 2,2 мм. Отходы состоят из малоценных плоских зерен, непригодных для производства солода, но представляющих собой ценный корм для скота. Максимальное количество отходов не должно превышать 2,5% (точное процентное соотношение количества отходов может специально оговариваться в контрактах между заказчиком и поставщиком). Следует заметить, что количество отходов в конкретной партии зачастую зависит от климатических условий того или года.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.307

Обычно сорговое пиво производят с содержанием кукурузы в качестве несоложекого сырья до 80-90%. При этом кукурузу дробят и смешивют с молочной кислотой. Молочная кислота является носителем вкуса и, кроме того, удлиняет срок годности пива из сорго, который без нее составляет лишь около 100 часов. К этой смеси добавляют воду, и все вместе кипятят 2 ч, охлаждая затем до 80 °С. Потом добавляют сорговый солод, и смесь охлаждают до 40 °С. При этой температуре добавляют остаток солода из сорго, охлаждают до 22 °С, затор фильтруют и в сусло добавляют дрожжи.