Технология солода и пива-стр.1071

11.4.1.1. Шаг проектирования 5.1: определение производительности оборудования и гибкости процесса при составлении плана производства В принципиальной технологической схеме указана производительность отдельных единиц оборудования данной производственной линии, а также объемы и количество технологических емкостей. В рамках отдельных технологических процессов (варочного цеха, охлаждения сусла или фильтрования пива) определяется количество, размеры и расположение путей транспортировки продукта. Они зависят от производительности, принципа работы и конструкции отдельных аппаратов, которые поставщик устанавливает согласно требованиям заказчика.

Совершенно иная ситуация складывается в бродильном и дрожжевом отделениях цехе, отделении дображивания и форфасном отделении. Здесь компоновка путей транспортировки, а тем самым и функциональная схема, а также функциональный план определяются не параметрами работы аппаратов поставщика, а зависят от производственных представлений заказчика.

Организационным средством для решения связанных с этим вопросов является составление производственного плана и, основанной на нем, «диаграммы занятости» путей транспортировки.

Если инженер по интеграции процессов обратится к пивовару с просьбой сформулировать производственные планы на будущее, то как правило получит ответ: «я могу описать существующие на сегодняшний день условия: продолжительность процессов брожения, скорость охлаждения, момент снятия дрожжей, план варок, и т. п., но установить условия на обозримое будущее я не в состоянии».

Однако инженер по интеграции технологических процессов ни в коем случае не может удовлетвориться таким понятным и даже оправданным ответом пивовара, так как он должен исходить из необходимости обеспечить запас производственных возможностей оборудования будущее, иначе говоря, обеспечить его адаптационную способность к возможным новым технологическим разработкам и требованиям относительно производственной мощности. Более того, он должен попытаться преодолеть эту «мертвую точку», постаравшись вместе с пивоваром выяснить, исходя из фактического состояния, все возможные будущие тенденции и их потенциальное влияние на разрабатываемое оборудование, задокументировав свои соображенния в виде альтернативных производственных планов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.738

Для их приготовления из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место на 30...40 мин для расстойки. Затем поверхность смазывают меланжем (булочка ванильная) или посыпают дроблеными орехами (булочка с орехами) или сахаром-песком (булочка домашняя), а затем их выпекают при температуре 230...240 °С в течение 12... 15 мин.