Технология солода и пива-стр.106

Выведение и возделывание чистых сортов находится в этих странах еще в самом начале пути, и поэтому получить из различных сборов урожая какие-то средние показатели пока не представляется возможным [1311. Для большинства сортов сорго можно примять следующие значения:

содержание белка 11 -12,6%;

содержание жиров (на СВ) 2-6%;

содержание крахмала (на СВ) 62-67%;

способность прорастания

(5-е сут) свыше 90%;

масса гектолитра свыше 70 кг;

масса 1000 зерен более 25 г (до 44 г).

Зерна крахмала весьма плотно упакованы в эндосперме (рис. 1.31).

Рис. 1.31. Эндосперм сорго (600-кратное увеличение). Фото: д-р А. Д. Айсиен (A. D. Aisien), Лагос

1.5.5. Пшеница Пшеница редко перерабатывается как несоложеное сырье, но часто применяется в виде солода, например, для производства пива верхового брожения типа Hefeweizen, Wei hi ег и др. Благодаря высокой экстрактивности доля пшеничного солода при производстве пшеничного пива находится в пределах 50-60%. В качестве пивоваренных используются только некоторые сорта пшеницы, причем большим спросом пользуются озимые сорта из-за более низкого содержания белка и повышенного содержания экстракта, а также как дающие более светлое пиво.

Для пшеничного белка характерна клейковина. Под этим названием понимают смесь различных белковых субстанций, составляющих около 80% общего белка. В клейковине содержатся прежде всего глютелии и глиадии (вместо гордеина ячменя). Глютеном называют клейкую, тянущуюся массу, поставленную и вымешанную из пшеничной муки с водой, которая при высушивании становится роговидной.

Для пивоваренных целей нежелательно подвергать солодоращешпо высокобелковис-тую пшеницу, так как она плохо поддается переработке.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.115

Очистка белков от низкомолекулярных соединений (солей, сахаров, аминокислот) осуществляется методами диализа, гель-фильтрации на се-фадексе G-25, кристаллизации, ультрафильтрации и с помощью полых волокон. При диализе используют полупроницаемые мембраны (целлофан, коллодийная пленка), через которые белки не диффундируют и остаются внутри диализного мешочка. Более мелкие молекулы проходят через поры диализной мембраны и выходят в диализат.