Технология солода и пива-стр.1051

11.3.1. К вопросу о программном обеспечении автоматизации пивоваренного производства Технологи, машиностроители да и сами пивовары зачастую проявляют излишнюю готовность воспользоваться упомянутой выше «любезностью» своих коллег-программистов, пытаясь снять с себя трудоемкую и «чуждую им по сути своей» разработку функциональных планов.

Цена такой «любезности» оказывается намного выше, а ее последствия сказываются дольше, чем это осознают заинтересованные стороны.

11.3.1.1. Последствия проектирования систем управления без функционального плана

11.3.1.1.1. Недопустимое расширение круга задач инженеров-программистов Исходя из собственного толкования словесного описания технологического процесса инже-нер-программист создает программу хода процесса, которая в принципе функциональна и еще согласуется с технологическим описанием, однако в большей или меньшей степени отступает от первоначального замысла технолога. Единственным документом его интерпретации является написанная «его рукой» программа, расшифровка которой для третьих лиц представляется задачей возможной, но очень трудоемкой. Здесь образуется разрыв в цепочке технико-технологической документации и тем самым возникает зависимость от личности конкретного инженера-программи-ста. С этой зависимостью в период создания установки, вероятно, еще вполне можно примириться, но при последующей эксплуатации по причине практической недоступности программиста справляться будет все труднее.

Рис. 11.7. Функциональная схема обвязки с полной автоматизацией

1 - взвеси - возврат CIP; 2 - С IP; 3 - трубопровод горячей зоды; 4 - дрожжи из дрожжевого отделения; 5 - подача CIP; 6 - дрожжи к дрожжевому отделению, CIP к дрожжевому отделению; 7 - С1Р/С02/стерильный воздух; 8 - сусло;

Другие материалы

Оценка качества карамели

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна бытр соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формуктще-заверточ-ных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности- Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В кДрамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой не должны иметь разрывы, плотно облегать изделие и не прилипать к поверхности.

Цвет карамели должен быть свойственным наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели свидетельствует о нежелательных изменениях ее состава при уваривании.

Вкус и запах карамели должны соответствовать наименованию, не иметь постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки в карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыраженный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров (в ореховых).

Из физико-химических показателей карамельных изделий нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая долЯ сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты.

Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной (до 100 штукв 1 кг) надолю начинки должно приходиться не менее 33 %, в мелкой (более 200 штук в 1 кг) - не менее 17 %.

Консистенция и однородность начинки существенно влияют на качество карамели. У начинок могут быть следующие дефекты консистенции: у жидких - засахаривание, чрезмерная вязкость; у помадных - наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию; у ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели.